Tipos especiais de arroz: um prato cheio de oportunidades

 1. Contextualização
A busca de oportunidades para agregação de valor ao arroz, além do melhor aproveitamento dos coprodutos do beneficiamento – casca, farelo e quebrados –, exige outros enfoques.
O próximo espaço pode ser o das matérias-primas diferenciadas: o das variedades especiais.

2. Cultivares de tipo especial de arroz
A IN 06/2009 do Mapa dá guarida a esse nicho através de tipos de arroz distintos dos convencionais, onde o paradigma é o clássico arroz longo fino, de pericarpo castanho.
A distinção deve tratar de aspectos físicos e sensoriais:
– Formato de grão e cor do pericarpo;
– Sabor, aroma e textura após a cocção.

Arroz longo fino
As referências são arrozes das culinárias italiana, japonesa, tailandesa, indiana e espanhola, bem como das culinárias regionais brasileiras, como o carreteiro.

Rotulagem de variedades especiais
Sabiamente, a IN 06/2009 registra que deve “constar no rótulo a indicação da finalidade de uso do produto”. Assim, os limites são somente a imaginação e, claro, a aceitação pelo consumidor!

3. Alternativa para alimentar animais… e motores
Descolando da alimentação humana, variedades diferenciadas geram oportunidades dos pet-foods aos combustíveis. Um exemplo é o “super grão” BRS AG “gigante” da Embrapa, direcionado ao álcool de cereais e à alimentação animal.
Tal como o milho nos Estados Unidos, o Brasil pode implantar, com o arroz, versão de álcool combustível.
Esta trilha pode ser ampliada para o caminho da química fina, onde a característica mais neutra deste álcool de arroz viabiliza o direcionamento a fármacos e perfumes.

4. Variedades especiais com espaço nas regulamentações
Pratos internacionalizados, como das cozinhas japonesa e italiana, indicam um caminho, assim como o dos arrozes integrais e aromáticos.
– Arrozes aromáticos – Caracterizam-se pelo seu flavor (sabor + aroma) a nozes torradas ou pipoca.
– Arrozes preto e vermelho – Grãos de pericarpo colorido, como o preto, mostram potencial nutracêutico por seu teor de ácido fólico (vitamina B9) potencializado na parboilização.
– Arroz preto arbóreo – Originário do berço do risotto, este grão curto (v. japônica) é macio e cremoso, com o centro al dente. O arbóreo IAC 300, de Campinas, e o pearl, da Califórnia, têm características semelhantes.
– Arroz arbóreo carnaroli – Esta variedade italiana dá lugar a risotos bem soltinhos e saladas (insalate). Com alta capacidade de absorção de água, mostra-se vistoso no prato. De grão opaco, é rotulado na Itália como de “grani gessati”.
– Basmati – Internacionalmente conhecido, é originário e cultivado na Índia e no Paquistão. De grão comprido e muito fino, tem sido objeto de falsificações, o que não deixa de ser um atestado de sucesso!
– Black Japônica – Grão curto, almiscarado, serve como recheio em sobremesas.
– Koshihikari – Variedade famosa de arroz japonês também cultivada nos EUA.
– Arroz de valência – Conjunto de variedades de grãos curtos e grossos com amilose baixa (“grudentos”). Além da paella, é ideal para comer arroz com pauzinhos (hashi).

5. Variedades da América
– Calrose – Grão médio cultivado na Califórnia usado no sushi.
– Carolina gold rice – Importante arroz de várzea, identificado por sua casca dourada. É distinto, das clássicas variedades riviana e carolina gold (indicadas para parboilização).
– Doble carolina – Cultivado na Argentina, é enquadrado entre os especiais por ser largo ancho (longo e espesso).

6. Grão gessado: de defeito para virtude
A IN 06/2009 define como um defeito por “apresentar coloração totalmente opaca e semelhante ao gesso”.
Mas quando se trata de variedades especiais considera-se que “não será considerado defeito” no caso de produtos da culinária nacional e internacional.

GILBERTO WAGECK AMATO
Eng. Químico, UFRGS – Magister Scientae. Titulado em Alta Especialización en Tecnología de Alimentos – IATA – Valência – Espanha. Pesquisador da CIENTEC. Assessor Técnico do IRGA. Pesquisador-Colaborador do Labgrãos/UFPEL. amatogw@hotmail.com