Rendimento de inteiros, Tg e o dilema do RVA
Autoria: Nathan VanierEng. Agrônomo | Professor e Pesquisador na UFPel | Pós-Colheita e Qualidade de Grãos .
Na última semana o PPGCTA da UFPel promoveu seminário online com a Dra. Ya-Jane Wang (Universidade do Arkansas – EUA), que palestrou sobre “Diferenças na aparência e nas demais propriedades de arroz polido de diferentes regiões”.
A apresentação e o bate-papo com a pesquisadora possibilitaram algumas comparações de qualidade entre o arroz industrializado no Brasil e o arroz industrializado em outros países, principalmente EUA. Compartilho a seguir algumas informações e reflexões sobre o tema e te convido para participar conosco dos próximos seminários.
1. Rendimento de inteiros e gessamento
O rendimento de inteiros e a aparência dos grãos são variáveis base para a qualidade industrial de arroz nos Estados Unidos, conforme explicado pela Dra. Wang. No Brasil não é diferente. Por lá, rendimentos entre 58-60% são considerados bons, enquanto no Brasil já estamos um degrau acima. As pesquisas que temos realizado com a cultivar IRGA 424 RI, que corresponde a aproximadamente 50% do arroz produzido no Rio Grande do Sul, têm mostrado valores superiores a 62% quando os manejos de lavoura e de pós-colheita são adequados.
De acordo a Dra. Wang, que trabalhou com amostras comerciais brasileiras e peruanas em estudo recente, as amostras sul-americanas apresentam incidência de grãos gessados bem inferior às amostras americanas. Os supostos motivos são:
A menor suscetibilidade das cultivares sul-americanas ao gessamento, principalmente se considerarmos as cultivares Puitá Inta CL, Guri Inta CL, BRS Pampa, IRGA 417, IRGA 426 e IRGA 431 CL produzidas por aqui; e/ou
A seleção eletrônica por translucidez mais “apertada” por parte das nossas indústrias, já que as amostras do estudo foram obtidas no varejo. É compreensível que no Brasil tenhamos maior rigor na seleção industrial do arroz, já que a participação do arroz na dieta diária dos consumidores brasileiros é bem maior do que na dieta diária dos americanos.
2. Teor de amilose semelhante, mas Tg diferente. Por quê?
Em tese, para o perfil da grande maioria dos consumidores brasileiros, quanto maior o teor de amilose e menor a Tg, melhor! Significa que há uma tendência do arroz ficar mais soltinho após a cocção e de que o processo de cocção seja mais rápido e uniforme. A grande maioria das cultivares utilizadas no Brasil hoje têm baixa Tg (66-67°C). Já as cultivares norte-americanas apresentam Tg intermediária, de 70°C para cima.
A correlação negativa entre o percentual de cadeias “A” de amilopectina e a temperatura de gelatinização (Tg), apresentada pela Dra. Wang, justifica o fato de genótipos com teor de amilose muito semelhante apresentarem diferenças expressivas na temperatura em que o amido gelatiniza.
Em estudo recente foi observado que o amido de grãos da cultivar híbrida Titan CL, além de apresentar teor de amilose inferior ao amido dos grãos das cultivares INOV CL, Lexus CL, Puitá Inta CL, Guri Inta CL e IRGA 424 RI, tem menor percentual de cadeias curtas de amilopectina (cadeias “A”), o que acaba por tornar sua Tg ainda maior: ~76°C.
Para saber mais sobre amilose e amilopectina em arroz te convido para assistir ao vídeo acima.
3. Perfil viscoamilográfico para diferenciar a qualidade de cocção
Quando aquecido em excesso de água o amido presente no arroz passa pela transição de uma fase ordenada para uma fase desordenada chamada gelatinização. O equipamento RVA (ou Analisador Rápido de Viscosidade – foto) tem sido usado como ferramenta para avaliar o perfil de gelatinização e retrogradação do amido do arroz, na tentativa de segregar materiais e relacionar as informações da análise com a qualidade de cocção do mesmo.
Apesar de ser um equipamento caro, o método requer relativamente pouca amostra e é rápido, sendo uma ferramenta interessante para uso em programas de melhoramento de arroz, onde se trabalha com muitas amostras e amostras em quantidade reduzida.
Na palestra, a Dra. Wang apresentou três perfis típicos de viscoamilogramas observados em suas pesquisas, que permitiu diferenciar o arroz produzido no Arkansas do arroz produzido em outras localidades:
Pico de viscosidade > viscosidade final;
Pico de viscosidade semelhante à viscosidade final; e
Pico de viscosidade < viscosidade final.
Somente o teor de amilose não explica tal diferenciação.
Fatores como (1) a massa molecular e o comprimento de cadeias laterais de amilopectina, (2) o comprimento médio da amilose presente, ou mesmo (3) o teor e a solubilidade das proteínas, também influenciam. A resposta é multifatorial e a compreensão de alguns comportamentos viscoamilográficos pode ser bastante complexa.
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