Parâmetros da qualidade do arroz para a indústria

A grande maioria dos brasileiros tem preferência por consumir arroz do subgrupo polido, da classe longo fino (agulhinha), que apresente sabor suave, maciez e alta soltabilidade após cozido.

De acordo com dados divulgados pela Abiarroz, oriundos de pesquisa encomendada à Euromonitor Consulting em 2018, a média anual do consumo de arroz per capita no país é de 34 kg e 70% do consumo se dá na forma de grãos brancos, polidos.

As preferências dos consumidores ditam caminhos para as indústrias otimizarem a qualidade de produto e processos. Os reflexos são sentidos no estabelecimento de padrões de qualidade e precificação da matéria-prima visando (1) a produção de lotes industriais com a qualidade que o consumidor deseja e (2) o desempenho industrial necessário para a sustentabilidade da indústria.

A seguir, apresento informações sobre sete parâmetros importantes da qualidade do arroz considerados pelas indústrias.

1- Renda do benefício
Informação relacionada ao volume de arroz beneficiado que será obtido do lote de arroz em casca quando industrializado. Quanto maior a renda, maior a quantidade de arroz beneficiado do lote. Geralmente, os valores ficam entre 68 e 72%, sempre considerando como base o arroz em casca. Valores inferiores a essa faixa indicam deficiências no acúmulo de amido e/ou proteínas, por problemas na etapa de enchimento dos grãos.

2- Rendimento de inteiros
É o percentual de grãos inteiros obtidos do lote de arroz em casca quando industrializado. Quanto mais grãos inteiros, melhor! No Brasil, bons rendimentos de inteiros estão acima de 60%. Dentre os fatores que interferem no rendimento de inteiros estão: cultivar, clima no ambiente de cultivo, manejo agronômico de produção, ocorrência de dano térmico na secagem, tempo e condições de armazenamento, entre outros.

3- Defeitos
As indústrias estipulam um limite aceitável de defeitos para que não haja desconto no valor da carga e um limite de defeitos para que a carga não seja rejeitada. Os defeitos podem ser oriundos de problemas na etapa de produção ou na etapa de armazenamento e há uma escala de gravidade estabelecida na In Mapa 06/2009. Para o arroz em casca, a ordem decrescente de gravidade é: ardidos, amarelos, rajados, picados ou manchados, gessados e verdes.

Os grãos comumente denominados “barriga branca” na classificação industrial não têm definição estabelecida pela In Mapa 06/2009. Esses grãos apresentam área opaca em seu endosperma, considerada defeito na classificação industrial, porque reduzem a qualidade sensorial do lote, e é necessário que a indústria os remova via seleção eletrônica, quando o objetivo for industrializar arroz de qualidade elevada.

4- Grau de brancura
No fluxo industrial, a informação do grau de brancura é utilizada no acompanhamento das operações de brunimento e polimento, permitindo saber se as mesmas ocorrem de acordo com as intensidades programadas. Mas, partindo do princípio de que a intensidade de polimento é padronizada para todos os lotes de arroz em casca recebidos na indústria, as diferenças são balizadas pela cultivar e/ou pelo estado de conservação dos grãos.

Lotes mais translúcidos, com menor incidência de grãos gessados e/ou “barriga branca”, geralmente, apresentam grau de brancura menor do que grãos mais opacos. Portanto, nem sempre maiores valores são indicativos de melhor qualidade.

Por outro lado, lotes com maior incidência de grãos amarelos, ardidos ou picados ou manchados, por exemplo, apresentam grau de brancura menor do que lotes compostos por grãos mais sadios.

5- Rendimento e soltabilidade após a cocção
Informação sobre o rendimento em peso e em volume que um determinado lote apresenta após o cozimento. Via de regra, quanto maiores os rendimentos gravimétrico e volumétrico, melhor! No entanto, de nada adiante ter bom rendimento de “panela”, mas soltabilidade abaixo do padrão desejado pelos consumidores.

Grãos com boa soltabilidade, geralmente, mantêm o formato original após cozidos, enquanto grãos mais pegajosos e de menor qualidade sensorial apresentam rachaduras longitudinais e abertura nas pontas do endosperma. Armazenar os grãos por um tempo pode auxiliar no melhor desempenho de cocção, tanto em termos de rendimento como em soltabilidade. No entanto, as respostas variam entre cultivares.

6- Sabor e aroma típicos de arroz
O arroz “agulhinha” tem sabor e aroma suaves. Existem compostos voláteis conhecidos que derivam do processo de deterioração do arroz, indesejáveis, que desqualificam o valor do lote. Há casos de aroma atípico (de produto “defumado”) proveniente do contato excessivo dos grãos, ainda em casca, com a fumaça oriunda da queima da lenha na fornalha do secador. Isso ocorre por erros de projeto, construção ou operação do conjunto secador/fornalha.

Assim como para verificação da soltabilidade, o sabor e o aroma devem ser avaliados através de análise sensorial. Existem diversos tipos de testes sensoriais, os quais podem ser conduzidos por provadores treinados ou não.

7 – Ausência de contaminantes
Embora aqui listado por último, esse talvez seja o primeiro e principal parâmetro da qualidade para a indústria. De nada adianta o arroz atender aos critérios citados até aqui se não estiver livre de contaminantes. Isso inclui (1) a presença de agrotóxicos sem registro para a cultura e (2) a ocorrência de agrotóxicos ou mesmo outros contaminantes, como os elementos arsênio e cádmio, e como as micotoxinas em níveis acima dos limites permitidos pela legislação.

Nathan Levien Vanier
Professor na FAEM-UFPel
Especialista na área de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos
nathanvanier@hotmail.com