Qualidade que se põe à mesa

Não basta o sabor, tem que ter mais qualidade no prato.

A qualidade do arroz é algo subjetivo e sujeito aos padrões estabelecidos nos diferentes países, que, por sua vez, são afetados pelos padrões culturais e pela forma de utilização do cereal na alimentação. Mas, de modo geral, pode-se dizer que o termo qualidade é aplicado largamente para categorizar o comportamento do amido contido no endosperma do grão, bem como as dimensões deste último. 

O grão de arroz é constituído de amido, um polissacarídeo cujas moléculas de glicose podem estar organizadas em cadeias de forma linear, compondo a amilose, ou de modo ramificado, dando origem à amilopectina. O teor de amilose está correlacionado com propriedades texturais, como maciez, coesão, cor, brilho e volume de expansão. Ou seja, está vinculado às mudanças que ocorrem durante o processo de cocção e que determinam a qualidade culinária. 

As cultivares com teor de amilose intermediário são as preferidas pelo brasileiro por apresentarem grãos secos e soltos após o cozimento, os quais se mantêm macios mesmo quando reaquecidos. Uma outra propriedade culinária é a temperatura de gelatinização – medida pela temperatura na qual 90% dos grânulos de amido são inchados irreversivelmente na água quente. No país, há repúdio por cultivares que tenham grãos com temperatura de gelatinização alta, pois o produto permanecerá semiduro após a cocção, provocando certo desconforto durante a mastigação. 

ESSENCIAIS – Características adicionais consideradas essenciais são o rendimento de inteiros e os aspectos e dimensões do grão. O primeiro refere-se ao percentual de inteiros e quebrados, resultante do beneficiamento do arroz em casca. Uma renda total boa gira em torno de 68%, isto é, um rendimento de 40% de grãos inteiros e 28% de grãos quebrados e quirera. Trata-se de um parâmetro importante para determinar o valor de comercialização do produto. 

Já as dimensões do grão levadas em conta são o comprimento, espessura e relação comprimento/largura. Estas determinam as classes que o produto pode ser enquadrado: longo fino, longo, médio, curto e misturado. Entretanto, no que tange ao consumidor, os atributos mais atrativos são a translucidez e a aparência dos grãos, que estão relacionadas com a presença de áreas opacas, manchas e imperfeições causadas por picada de insetos ou doenças que depreciam o produto final. 

ARROZ – Além disso, o consumidor brasileiro prefere o arroz com endosperma translúcido e paga mais por isso, apesar desta característica não afetar o aspecto do arroz após a cocção. Ressalta-se que a aparência do grão está associada ainda à cultivar empregada e às condições ambientais e de manejo da cultura. 

Desde seu lançamento, a cultivar BRS Primavera tornou-se referência nacional por ser a primeira com grãos de boa qualidade. Ela deu início ao uso de uma nova geração de cultivares de grãos longos finos, de melhor aspecto físico e qualidade culinária. Além disso, é um material responsivo a práticas fitotécnicas modernas. 

Vale lembrar ainda que a migração do cultivo de arroz para regiões de baixo risco climático foi um fator decisivo para transformação da cultura, pois cultivares como a BRS Primavera são mais exigentes quanto à disponibilidade de água em comparação aos tipos tradicionais de sequeiro. 

Atualmente, com o desenvolvimento de novas linhas de investigação científica, o tema da qualidade de grãos ganhou novos contornos. A Embrapa Arroz e Feijão, juntamente com a Embrapa Agroindústria de Alimentos, participa de um consórcio internacional de pesquisa que, por meio da aplicação de técnicas de melhoramento convencional e daquelas chamadas biotecnológicas, busca enriquecer o arroz com maiores teores de ferro e zinco, possibilitando a inserção do produto de forma mais valorizada nas estratégias governamentais de mitigação da fome e desnutrição no país.