Uso de quebrados na produção de arroz instantâneo ganha destaque nos EUA
Rebecca Bruce foi nomeada bolsista de mestrado do Bumpers College em 2018 e ganhou uma bolsa de doutorado pela University of Arkansas
O uso de grãos quebrados para a produção de arroz instantâneo é viável, pode reduzir o custo de matérias-primas e melhorar as características sensoriais.
Um artigo escrito por uma estudante de doutorado e outros membros do Departamento de Ciência de Alimentos da Faculdade de Agricultura, Alimentos e Ciências da Vida da Universidade de Dale Bumpers, na Califórnia, foi destacado pela Associação de Cereais e Grãos, em sua publicação Cereal Chemistry, reconhecida internacionalmente.
O artigo, "Propriedades físico-químicas e funcionais de grãos quebrados de tamanho médio e seu potencial na produção de arroz instantâneo", foi escrito pela aluna de doutorado Rebecca Bruce, professora associada de Processamento de Alimentos, o professor de Engenharia de Sistemas Pós-colheita Griffiths Atungulu e o também professor associado de Engenharia Biológica e Agrícola Sammy Sadaka.
Atungulu também é pesquisador da Estação Experimental Agrícola do Arkansas, o braço de pesquisa da Divisão de Agricultura do Sistema da Universidade do Arkansas; e Sadaka está no Serviço de Extensão Cooperativa da Divisão de Sistemas da UA.
O estudo constatou que o uso de grãos de arroz quebrados para a produção de arroz instantâneo é viável e pode reduzir o custo de matérias-primas e melhorar as características sensoriais do arroz cozido. Os autores recomendam a realização de estudos sensoriais do consumidor para determinar a aceitabilidade do produto. A pesquisa fornece informações sobre o aprimoramento do valor do arroz quebrado como uma commodity por meio de novas aplicações.
Ele também fornece informações baseadas na ciência sobre as características do arroz quebrado de tamanho médio, o que é útil no desenvolvimento de novos produtos.
O trabalho foi um dos dois trabalhos selecionados pelo editor-chefe de química de cereais, Les Copeland, para a publicação de junho, afirmando que a pesquisa "descreve um meio de aumentar o valor agregado do arroz quebrado. A descrição das características do quebrado médio será útil para o desenvolvimento de novos produtos ".
O arroz quebrado de tamanho médio é a fração mais abundante de “brokens” do processo de beneficiamento do arroz. A pesquisa procurou determinar as propriedades físico-químicas e funcionais do arroz quebrado de tamanho médio, seu potencial na produção de arroz instantâneo e os efeitos do envelhecimento nas propriedades.
Foram determinadas as propriedades físico-químicas e funcionais da matéria-prima e do arroz instantâneo.
Constatações
Na pesquisa, o envelhecimento do arroz (até seis meses, conservado a temperaturas de 0 a 25 graus) teve impactos significativos nas propriedades de colagem dos quebrados de tamanho médio. As amostras envelhecidas apresentaram consistentemente maiores viscosidades mínima, final, reversa e temperatura de colagem do que as amostras não envelhecidas em todas as temperaturas de secagem (25, 45, e 60°C). O status de envelhecimento teve um impacto significativo no índice de brancura e na capacidade de absorção de óleo dos quebrados. Não houve efeito significativo do envelhecimento sobre o teor de proteínas, densidade aparente, capacidade de absorção de água e de emulsificação dos grãos crus.
Já os quebrados médios instantâneos, não envelhecidos, reidratados, ficaram mais duros, adesivos, coesos, mastigáveis e resistentes do que as amostras envelhecidas instantâneas reidratadas. O perfil de textura do arroz quebrado envelhecido instantaneamente reidratado é consistente com as propriedades de textura do arroz cozido relatadas na literatura por outros pesquisadores,
Significado e novidade
O estudo fornece informações sobre o aprimoramento do valor do arroz quebrado como uma mercadoria, acessando novas aplicações desta matéria-prima. Ele também fornece informações científicas sobre as características do arroz quebrado de tamanho médio, o que é útil no desenvolvimento de novos produtos.
A professora Bruce, que criou sua própria fundação em Gana, ganhou uma bolsa de doutorado da UA Graduate School and International Education. Ela foi nomeada bolsista de Mestrado Distinto da Bumpers College e também a excelente estudante do departamento em 2019. Bruce ganhou vários prêmios em apresentações e conferências e é membro do Instituto de Tecnólogos em Alimentos e da Sociedade Americana de Engenheiros Agrícolas e Biológicos.
Atungulu é o principal consultor de Bruce, e Sadaka está em seu comitê de dissertação.
Cereal Chemistry é uma revista internacional de artigos científicos que relata pesquisas significativas e recentes em áreas de genética, composição, processamento e utilização de grãos, incluindo cevada, milho, milho, aveia, arroz, centeio, sorgo, triticale, trigo, leguminosas e oleaginosas e culturas especializadas.
Sobre o Dale Bumpers College de Agricultura, Alimentos e Ciências da Vida:
O Bumpers College oferece oportunidades de mudança de vida para posicionar e preparar graduados que serão líderes nos negócios associados a alimentos, família, meio ambiente, agricultura, sustentabilidade e qualidade de vida humana; e quem serão os candidatos de primeira escolha dos empregadores que procuram líderes, inovadores, formuladores de políticas e empresários. A faculdade recebeu o nome de Dale Bumpers, ex-governador do Arkansas e antigo senador dos EUA que fez o estado se destacar na agricultura nacional e internacional. Para obter mais informações sobre a Bumpers College, visite nosso site e siga-nos no Twitter em @BumpersCollege e Instagram em BumpersCollege .
Sobre a Universidade do Arkansas:
A Universidade do Arkansas oferece uma educação internacionalmente competitiva para estudantes de graduação e pós-graduação em mais de 200 programas acadêmicos. A universidade contribui com novos conhecimentos, desenvolvimento econômico, pesquisa básica e aplicada e atividade criativa, além de prestar serviço às disciplinas acadêmicas e profissionais.A Fundação Carnegie classifica a Universidade do Arkansas entre apenas 2,7% das universidades americanas que possuem o mais alto nível de atividade de pesquisa. Notícias dos EUA e Relatório Mundial classifica a Universidade do Arkansas entre suas principais universidades públicas americanas de pesquisa. Fundada em 1871, a Universidade do Arkansas compreende 10 faculdades e escolas e mantém uma baixa proporção de alunos por professores, que promove atenção pessoal e orientação.
