Dou-lhe o arroz
Autoria: João Reboredo.
Não tenciono mais do que aproveitar o impacto do título para deixar algumas linhas sobre o cereal mais cultivado no mundo,logo a seguir ao trigo, em zonas tropicais,equatoriais e temperadas.
Os seus grãos são utilizados, sempre cozidos,quentes ou frios, como prato salgado ou doce.
Os maiores consumidores são a China, a India, a Indonésia, o Japão e Bangladesh; mas o arroz é, também, largamente consumido na América Latina e no Continente Africano… e, embora em menor quantidade, na Europa.
Crescendo em seco, em terrenos inundados ou irrigados, o arroz era conhecido e cultivado na China há mais de 3.000 anos, antes da nossa era.
Ao que se julga a espécie Oryza sativa é originária do sul da India, passado para o norte e posteriormente para a China.
O arroz espalhou-se, em seguida, pela Coreia, pelas Filipinas ( cerca de 2.000 anos A.C.) pelo Japão e pela Indonésia (antes de 1.000 A.C.). Mais tarde os Persas levaram-no para a Mesopotâmia e Turquistão. Alexandre “o Grande”, que invadiu a India em 320 A.C.,levou-o para Grécia.
Os viajantes árabes ajudaram na expansão do arroz pelo Egito, Marrocos, Espanha onde ocupa hoje posição importante.
Portugueses e holandeses introduziram o arroz na África ocidental a partir do sec. XV e, depois, na América no fim do sec. XVII.
Ainda antes de Cristo (cerca de 1500) cultivou-se no oeste africano,do Senegal aos rios da Nigéria, uma espécie de arroz (oryza glaberrina) mas perdeu importância com o aparecimento da variante asiática.
Normalmente distinguem-se dois tipos de arroz: o indica, de grãos longos que se separam facilmente, e o japonica, de grãos redondos que quando cozidos mais fácilmente empapam.
Distingue-se o arroz em função dos tratamentos a que é submetido após a colheita e há uma enorme gama de nomes, muitos do conhecimento geral.
A título, meramente exemplificativo, refiro algumas curiosidades, a saber: – arroz cargo, também dito castanho ou completo; tem cor bege e deve o nome ao fato de vir do Extremo Oriente para a Europa em navios de carga;
– arroz selvagem, arroz do norte dos Estados Unidos, cujos grãos apanhados um a um lembram pequenos bastões negros; por vezes misturam-no com o arroz cargo.
– arroz basmati, arroz indiano de pequenos grãos compridos e de sabor caracteristico; existe a variedade basmati velho, muito apreciado por indianos e paquistaneses.
Hoje está na moda o risoto, prato de origem italiana,cujo nome significa arroz pequeno, sendo receita muito conhecida a do risotto à moda do Piemonte, região de Itália onde se cultiva o cereal.
Na cozinha tradicional portuguesa o rei é o carolino. Vem-lhe o nome de ser uma variedade importada dos Estados Unidos. Hoje é sinónimo de qualidade superior.
Como última curiosidade desta crônica refiro uma ligação, via arroz, entre o Japão e Portugal: foram os portugueses da época dos descobrimentos que, chegados ao Oriente, ensinaram os japoneses a fritar alimentos; em contrapartida os orientais ensinaram-nos a tempura; usando farinha de arroz faziam uma massa com que envolviam alguns legumes, que em seguida frigiam; exemplo que ainda hoje nos encanta são os “peixinhos da horta” e que por aqui são feitos, mas com farinha de trigo.
* joaoreboredo@gmail.com
