Como o arroz chegou à cerveja e ganhou o mundo

Atualmente se faz cerveja por aí com frutas, legumes, raízes, doces, bactérias e até páginas de livros. Nas geladeiras dos bares especializados, há de tudo. Já o arroz, um dos mais assíduos ingredientes na gastronomia mundial, ainda hoje é visto por alguns com desconfiança quando misturado ao malte de cevada. Em geral, o grão é usado para suavizar o gosto da cerveja, mas isso não significa uma bebida de baixa qualidade. Longe disso.

Estabelecida em 1516, a Lei da Pureza Bavária, a Reinheitsgebot, determinava que apenas quatro ingredientes pudessem ser usados na fabricação de cerveja: água, malte, lúpulo e levedura. Com o passar do tempo, porém, essa regra virou apenas peça de marketing e foi sendo subvertida ao sabor das inventivas experiências dos mestres-cervejeiros e acabou por desembarcar nos Estados Unidos.

Dessa forma, o arroz, já disseminado nas cervejarias do Japão e da China em função da abundante matéria-prima, acabou se popularizando em um mercado gigantesco. No século 19, ele era empregado para diminuir os níveis de proteína do malte, prejudicial ao gosto das Lagers então em voga no país. Mais tarde, a eclosão da Segunda Guerra Mundial diminuiu substancialmente as plantações de cevada, sobretudo na Europa. Como alternativa à produção, as grandes cervejarias recorreram aos cereais não maltados, como o milho e o arroz. Quando a guerra acabou, o paladar dos americanos estava acostumado àquela cerveja mais clara, leve e fácil de beber. De quebra, o arroz havia dado enorme contribuição para diminuir os custos de uma indústria que recém começava a se reerguer no pós-guerra.

Aos poucos, o surgimento das micro-cervejarias e a chamada revolução das cervejas artesanais voltou a impor a ideia de que o uso de cereais não maltados seria uma heresia, um dogma logo soterrado pela própria versatilidade da bebida, aliada à criatividade dos mestre-cervejeiros. Cervejas cultuadas pelos mais renomados beer sommeliers levam arroz em sua composição, como a premiada californiana Bear Republic Racer X. A Budweiser ganhou o mundo feita há 140 anos com a mesma fórmula: água, malte de cevada, arroz e lúpulo e levedura. Atualmente, para além das cervejarias orientais, muitas pequenas fábricas estão aderindo ao cereal – e não para reduzir custos em escala industrial, mas em busca de novos sabores e, sobretudo um maior drinkabillity, ou seja, a vontade de tomar a próxima.

Até mesmo os homebrewers, tido como os mais puristas da causa cervejeira, estão fazendo experiências com o grão. No Rio Grande do Sul, um técnico-agrícola da Embrapa decidiu levar à panela uma cultivar que estava em estudo na unidade Clima Temperado, com sede em Pelotas. Acostumado a fazer cerveja em casa e servir aos amigos, Alcides Severo usou um arroz testado para ração animal e fabricação de etanol. Melhorados geneticamente, os grãos têm maior teor de maltose e de açúcar fermentável. O resultado foi uma Cream Ale de 4,4% de teor alcoólico e 18 IBU.

Apresentada durante o IX Congresso Brasileiro de Arroz Irrigado, em 2015, a cerveja foi sucesso imediato. Os 60 litros servidos a pesquisadores de todo o país acabaram rapidinho. Mentor de uma confraria com 36 integrantes e que se reúne regularmente para beber, Severo diz que a Cream Ale, batizada de Fanck, se tornou uma das prediletas do grupo. "É preciso quebrar esse paradigma de que não se deve usar cereais não maltados. O importante é usar produtos de qualidade e ter cuidado nos processos. Nessa minha cerveja, por exemplo, o tempo de maturação é muito importante. Agindo assim, vamos criar grandes cervejas, e não vai ser o puro malte que vai significar se uma cerveja é boa ou ruim", preconiza.