Efeito do tratamento térmico na conservação do farelo de arroz

A fim de avaliar a qualidade do farelo de arroz, em cinco tempos distintos de estocagem, a Embrapa Arroz e Feijão (Santo Antônio de Goiás/GO) realizou um experimento elucidador sobre o efeito do tratamento térmico na conservação do produto. O trabalho foi conduzido pela pesquisadora Priscila Zaczuk Bassinello.

Subproduto do beneficiamento do arroz, o farelo é aproveitado para suplementar a alimentação humana, dado seu elevado conteúdo em nutrientes. Contudo, ele apresenta contaminantes usuais, devido à presença de microorganismos capazes de promover rancificação e ocasionar vários problemas no armazenamento, o que compromete seu pleno uso.

A fim de avaliar a qualidade do farelo de arroz, em cinco tempos distintos de estocagem, a Embrapa Arroz e Feijão (Santo Antônio de Goiás/GO) realizou um experimento elucidador sobre o efeito do tratamento térmico na conservação do produto.

A Embrapa Arroz e Feijão trabalhou com cinco amostras de farelo de arroz. Elas foram cedidas pelas agroindústrias Irgovel – Indústria Rio Grandense de Óleos Vegetais Ltda (Pelotas/RS) e Agroindustrial Urbano Ltda (Sinop/MT). Estas amostras foram divididas em subamostras, as quais foram submetidas a diferentes tratamentos térmicos.

A Amostra 1 (FEI) foi de farelo de arroz estabilizado recebido na forma de pellets e proveniente da indústria Irgovel Ltda Já a amostra de farelo de arroz integral obtida da agroindustrial Urbano Ltda foi dividida em três subamostras, sendo: Amostra 2 (FIU) – farelo de arroz integral; Amostra 3 (FIF) – farelo de arroz tratado em fogão, em panela de aço inox por seis minutos em chama baixa a aproximadamente 80ºC; Amostra 4 (FIM) – farelo de arroz tratado em forno microondas em potência média por seis minutos, sendo homogeneizada a cada dois minutos. A Amostra 5 (FPU) foi de farelo de arroz parboilizado estabilizado pelo processo de beneficiamento da Agroindustrial Urbano Ltda.

As amostras foram acondicionadas separadamente em sacos plásticos, lacradas e armazenadas a uma temperatura média de 27,12°C (± 1,64°C) e umidade relativa do ar média de 54,55% (± 7,71%) por um período de 30 dias. Aos 0, 5, 10, 15 e 30 dias de armazenamento, foi feita a análise microbiológica, visando a quantificação dos fungos presentes nas amostras de farelo de arroz.

O melhor tratamento de estabilização do farelo de arroz foi aquele em que a amostra foi tratada em forno microondas (FIM), seguido pelo tratamento em fogão (FIF). Na amostra FIM, não se observou nenhum crescimento de fungos, em nenhum dos tempos em que a amostra foi avaliada, ao contrário das amostras FPU (parboilizado) e FIU (integral), onde se verificaram os maiores números de fungos totais, o que desfavorece a qualidade do farelo, diminuindo a sua vida útil e desclassifica-o para o consumo humano.

Ao contrário, o tratamento do farelo em fogão ou em forno microondas diminui ou eliminou a presença de fungos nas amostras, aumentando a vida útil deste farelo, armazenado sob condições ambientais. A ausência de fungos no farelo tratado em forno microondas se deve ao efeito da alta temperatura a que foi submetido e das radiações emitidas por este equipamento.

O farelo submetido ao tratamento térmico no fogão apresenta resultados satisfatórios, mas é menos eficiente do que aquele apresentado pelo tratamento no forno microondas, todavia é uma alternativa quando não se dispõe deste equipamento.

O farelo de arroz integral que não recebeu nenhum tratamento apresentou uma carga microbiana (fungos totais) muito superior àquela apresentada pelos farelos que receberam algum tipo de tratamento, seja industrial, como o estabilizado, ou caseiro, como o feito em forno microondas ou fogão.