Integralmente saudável

Arroz integral contém bioativos que podem ajudar a prevenir doenças.

Após oito anos estudando as propriedades de diversas variações do arroz (polido, integral, parboilizado, preto e vermelho), pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Universidade de São Paulo (USP) chegaram a conclusões capazes de surpreender aos consumidores. Foi constatado que o arroz do tipo integral tem propriedades que vão muito além da tão valorizada presença de fibras: ele é rico em vitaminas, sais minerais e acima de tudo possui princípios bioativos que podem diminuir as chances de desenvolvimento de doenças cardíacas, câncer, diabetes e obesidade. 

A professora Ursula Lanfer Marquez, coordenadora da linha de pesquisa “Características nutricionais e propriedades funcionais do arroz”, explica que só o grão possui estas características em razão do processo de beneficiamento. Enquanto o arroz integral, quando descascado, mantém o “farelo” (camadas externas, onde estão os nutrientes e compostos bioativos), o branco as perde no polimento, restando o endosperma, rico em amido e proteínas. 

O arroz parboilizado, por sua vez, pode ser integral ou polido. Porém, neste caso o grão passa por um pré-cozimento antes de ser descascado – portanto, mesmo quando é integral, perde algumas propriedades no processo. “O pré-cozimento evita que o grão se quebre quando descascado, aumenta a vida de prateleira e quando cozido fica soltinho na panela. Como o arroz quebrado não tem valor comercial, o investimento em parboilização compensa pelos prováveis prejuízos com quebras”, explica a professora Ursula.

SAUDÁVEL 

Desta forma, o arroz integral é o único que conserva os compostos bioativos, que são aqueles que têm atividades sobre organismos vivos. No cereal foram confirmados ao menos dois tipos de atividades: antioxidante e hipocolesterolêmica (reduz a taxa de colesterol no sangue). Um dos compostos responsáveis por essas atividades é o orizanol, substância que possui as duas propriedades. 

Além dele, a vitamina E e os compostos fenólicos apresentam atividade antioxidante, capazes de evitar o estresse oxidativo no organismo relacionado a problemas cardiovasculares, câncer e inflamações, isto é, a doenças crônico-degenerativas não-transmissíveis em geral. Outros tipos de arroz, como o preto e o vermelho, apresentam atividade antioxidante ainda maior do que a do arroz integral. 

FIQUE DE OLHO

É curioso que todos esses benefícios proporcionados pelo arroz, um alimento tão popular e acessível no país, sejam tão pouco conhecidos numa época em que é crescente a preocupação com a alimentação. Para a professora Ursula Lanfer Marquez, isso ocorre porque o arroz não é uma novidade. “O cereal é consumido pelo homem há cinco milhões de anos. O consumidor não cria expectativas em relação ao produto”, explica Ursula. “O fato é que o arroz pode apresentar mais benefícios à saúde do que grãos da moda como quinoa e amaranto”.