O alimento de todos os povos
O arroz, que conta com mais de 140 mil tipos, ganha as mais diferentes versões na culinária mundial. Bolinho de arroz, arroz-doce, canja, arroz-de-forno ou os elaborados arroz-de-carreteiro gaúcho e arroz-de-cuxá maranhense, entre outros.
O arroz, que conta com mais de 140 mil tipos, ganha as mais diferentes versões na culinária mundial. Bolinho de arroz, arroz-doce, canja, arroz-de-forno ou os elaborados arroz-de-carreteiro gaúcho e arroz-de-cuxá maranhense, entre outros.
O brasileiro tem formas muito criativas de usar o arroz e é pena que, na redução diária de calorias em que todos andamos envolvidos, ele venha sendo deixado mais de lado do que devia, inclusive o tradicional arroz e feijão, considerado pela medicina uma excelente combinação de ingredientes para uma vida saudável.
O arroz é um glicídio de fácil digestão e um hidrato de carbono complexo, que fornece energia e é ainda importante fonte de minerais (fósforo, ferro e potássio) e vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina). Auxilia na prevenção de doenças do sistema digestivo e do coração. O arroz integral é rico em silício, útil na prevenção da osteoporose. Diante de tantas vantagens para a saúde e do sabor dos pratos à base de arroz, o que são, francamente, algumas poucas calorias a mais?
E não são só as invenções nacionais que estão facilmente disponíveis. A Josapar tem no mercado, já há vários anos, a linha de Variedades Mundiais Tio João, com quatro tipos de arroz produzidos no Brasil a partir de sementes importadas e especiais para cozinha tailandesa (arroz jasmine); cozinha italiana (arroz carnavali), cozinha japonesa (arroz sasanishiki), além do arroz selvagem, originário do norte dos Estados Unidos e do Canadá, que acompanham aves, carnes e peixes, pode ser usado na salada ou servido como um cereal, com frutas e mel.
E o interesse brasileiro é tanto que levou o IAC (Instituto Agronômico de Campinas – SP) a criar um programa de desenvolvimento de arroz de tipos especiais comandado pelo pesquisador Cândido Ricardo Bastos, que já desenvolveu com sucesso o arroz tailandês, o japonês e o arroz preto (o rizzo nero) – que hoje em dia é totalmente importado da Itália e usado em requintadas apresentações gastronômicas. Este ano o IAC acaba de lançar o arroz arbóreo para risotos.
Entre as opções brasileiras, o arroz-de-cuxá, por exemplo, feito com arroz e folhas de vinagreira (azedinha), prato símbolo da diferenciada cozinha maranhense, será o destaque no festival do Maranhão, de 8 a 20 de maio no restaurante Brasil a Gosto ,em São Paulo.
O arroz-de-carreteiro pode ser apreciado nas churrascarias Fogo de Chão da forma quando nasceu nas carreteadas, que ajudaram a povoar o Rio Grande do Sul, pois o arroz e o charque eram os ingredientes que o carreteiro levava em suas longas viagens.
No Nam Thai (Rio e São Paulo), o chef e proprietário David Zisman usa o aromático e típico arroz jasmim para acompanhar todos os pratos principais como o Pad Preu Wan Moo (mignon de porco fatiado em molho agridoce e picante) e o Pad Thai (talharim de arroz frito com camarões, amendoim, tamarindo e especiarias.
Já o chef Dinesh Raiput (ex-Govinda e ex-Ganesh) e dono do mais recente restaurante indiano de São Paulo, o Delhi Palace, faz questão de trazer seu arroz basmati diretamente da Índia e, além de servi-lo em pratos como o Navratan Pulao (arroz cozido com vegetais variados, especiarias aromáticas e frutas secas) ainda o vende a quilo.
– É um arroz que só é produzido na região do Punjab, que tem um clima mais frio, especial para o arroz. Os de outras regiões, mesmo da Índia, não são tão bons – garante.
– É um arroz caro. Mesmo na Índia só é comprado porque tem dinheiro e para ser usado em festas.
Já o risoto italiano, prato típico do norte da Itália, especialmente da Lombardia, também exige arroz especial, hoje facilmente encontrado no Brasil. A receita original surgiu em 1574 durante a construção do Domo de Milão.
O açafrão era usado na mistura de cores das tintas para a catedral e um dos pintores, ajudante do belga Valerio de Fianders, mestre na fabricação de vidros, resolveu, de brincadeira, misturá-lo ao arroz no casamento da filha de Fianders, que vivia dizendo que ele usava tanto açafrão em suas tintas que ia acabar comendo o mesmo. Nasceu assim o Risotto Alla Milanese, que pode ser provado no italiano Rosmarino , em São Paulo, que tem entre outras criações o risoto de frutos do mar.
Os espanhóis também têm seu arroz especial. No restaurante Toro, a chef e uma das proprietárias, Daniela Hispagnol, importa o chamado arroz-bomba da Espanha.
– Ele é ideal para as paellas, pois absorve mais o caldo, além de se adaptar melhor ao serviço de delivery – conta.
A Figueira Rubayat importa com exclusividade o arroz espanhol de Calasparra e com ele faz diversas paellas. Os portugueses, grandes amantes do arroz, têm receitas deliciosas como do restaurante Antiquarius, do Rio e São Paulo como o famoso arroz de pato e arroz de bacalhau.
