O avanço do integral

Para quem busca uma alimentação mais saudável, uma boa dica é substituir gradualmente o arroz branco pelo integral ou farelo de arroz. O arroz integral é envolto por uma película, que é justamente o que o mantém integral. Esta película segura o germe do grão, e juntos formam uma dupla designada farelo. Podemos então considerá-lo um alimento funcional. A busca por essas características tem gerado o crescimento da demanda por arroz integral no Brasil, seja nas refeições no próprio domicílio ou pela sua presença constante nos self-services e bufês em todo o país.

O arroz branco, por sua vez, não contém esta película porque ela foi retirada no processo da refinação. Portanto, este arroz não contém farelo, não podendo ser indicado como alimento funcional. Os farelos (de arroz, aveia, soja e trigo) são ricos em fibras, estimulam o funcionamento intestinal e reduzem o colesterol. Também são ricos em vários compostos ativos, entre eles as fibras (que estimulam o funcionamento intestinal), os fitatos (que protegem o organismo do depósito de chumbo), os ácidos graxos insaturados, as proteínas e vitaminas B1, principalmente. Duas colheres de sopa de farelo por dia é o suficiente. Misture com leite, suco e frutas, por exemplo, no café da manhã, no almoço, com o arroz e o feijão, no jantar, etc.

Já o arroz parboilizado apresenta-se como um grão mais rico em vitaminas e sais minerais porque sofre um processo de pré-cozimento, mantendo suas propriedades nutritivas. Neste processo, o arroz em casca é imerso em água potável a uma temperatura acima de 58 graus centígrados, seguido de gelatinização parcial ou total do amido e secagem. “É, portanto, um arroz naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo”, ressalta Cleusa Amaral. Hoje, estima-se que o parboilizado já represente um terço do consumo nacional do cereal.

De acordo com a nutricionista do Irga, o sabor característico e o tom amarelado do arroz parboilizado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes. “Isto indica que ele tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais. A proteína do arroz é a mais nobre entre os cereais pela complexidade de seus carboidratos, a liberação de glicose no organismo é a mais equilibrada, além de possuir antioxidantes, com a presença ímpar do gama-orizanol, características que lhe conferem propriedades funcionais”, ressalta.