O grão passado a limpo
Labgrãos, da UFPel,
gera base científica
para todos os gostos
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Por trás de algumas das facilidades que chegam à mesa dos consumidores brasileiros está uma equipe de pelo menos 65 pessoas entre estudantes de graduação, pós-doutorandos e professores que integram o Laboratório de Qualidade de Grãos (Labgrãos), ligado à Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel (Faem), da Universidade Federal de Pelotas (UFPel). Em 2018, o laboratório completou 40 anos. Tem como carro-chefe o arroz, mas atende ainda a demanda por pesquisas nas áreas de soja, feijão, trigo e milho. Os recursos vêm de instituições públicas como CNPQ, Fapergs, Caps e Secretaria de Ciência e Tecnologia, entre outras.
Entre as contribuições mais recentes do Labgrãos para a cadeia do arroz está um estudo para a redução do tempo de cocção do arroz integral coordenado pelo departamento de ciência e tecnologia agroindustrial da Faem/UFPel. O estudo integrou dissertação de mestrado do aluno Cristian de Souza Batista e teve a orientação do professor Nathan Vanier.
Segundo Vanier, foi possível reduzir o tempo médio de cozimento do arroz integral de 23 para cinco minutos. “Nos últimos anos houve aumento exponencial no consumo de alimentos instantâneos, principalmente nos países desenvolvidos, onde se encontram os consumidores que mais buscam por estes tipos de alimento”, explica. Em conformidade com essa tendência de consumo de alimentos está o arroz instantâneo, que também é conhecido como arroz de cozimento rápido (ou QCR, do inglês quick cooking rice).
No estudo, a produção de arroz instantâneo seguiu as etapas de hidratação, cocção, pré-tratamento e secagem. As condições ideias de cada etapa para cada genótipo foram adequadamente estudadas e selecionadas com objetivo de manter alta qualidade no produto final. Foram testadas três temperaturas de cozimento – 72, 80 e 88 graus centígrados (°C) – na elaboração de arroz integral de cocção rápida utilizando dois genótipos de arroz (Puitá Inta CL e Inov CL).
Entre as variáveis analisadas estão o tempo de cozimento, cor, microscopia eletrônica de varredura (MEV), percentagem de grãos danificados, peso e volume úmido durante o cozimento, teor e taxa de liberação de amilose, teor e capacidade de extração proteica, calorimetria diferencial de varredura (DSC), difração de raios-X (DRX), propriedades viscoamilográficas, propriedades sensoriais e digestibilidade do amido in vitro.
O tempo de cozimento do arroz integral sem a aplicação do tratamento para elaboração de QCR variou de 23,0 a 23,6 minutos. Quando a cocção foi conduzida a 88°C, o tempo de cozimento foi reduzido para 5,5 a 6,9 minutos, dependendo do genótipo. A maior deformação de grãos foi observada nos tratamentos de Puitá Inta CL. A análise de DRX mostrou maior capacidade de gelatinização na temperatura de cocção de 88°C do arroz integral Puitá Inta CL. A aparência, a textura e o sabor do arroz integral cozido a 88°C, preparado de maneira rápida, não diferiram estatisticamente de seus equivalentes de arroz integral que não sofreram o processo de QCR.
A digestibilidade do amido foi reduzida em torno de 20% a 22% para o arroz integral de cozimento rápido preparado a 88°C. O valor mais baixo de digestibilidade in vitro do amido foi observado para o genótipo Inov CL cozido a 88°C, sendo este efeito relacionado com a integridade estrutural dos grãos, ou seja, grãos que não tiveram uma ruptura e exposição do endosperma.
Alicerce das recomendações técnicas
O Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos – ou simplesmente Laboratório de Grãos – é um órgão de apoio ao ensino de graduação e pós-graduação, à pesquisa e à extensão nas áreas de secagem, armazenamento, controle de qualidade e industrialização de grãos. Está vinculado ao departamento de ciência e tecnologia agroindustrial (DCTA) da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel (Faem), da Universidade Federal de Pelotas (UFPel).
Nos últimos anos, grande quantidade de trabalhos de pesquisa foi desenvolvida no laboratório. As recomendações técnicas oficiais da pesquisa de arroz para os estados do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina se alicerçam nos trabalhos feitos na UFPel na área, assim como boa parte das que são feitas para outros grãos.
Sua missão é gerar e difundir conhecimentos científicos e tecnológicos relacionados à área de pós-colheita, industrialização e qualidade de grãos e derivados através de atividades de ensino, pesquisa e extensão visando promover a segurança alimentar, a alimentação segura, o desenvolvimento de novos produtos e, acima de tudo, fortalecer as cadeias produtivas de grãos. Alguns dos profissionais mais reconhecidos da área de pós-colheita em arroz, como é o caso do professor Moacir Cardoso Elias, trabalham no laboratório e são responsáveis por colocar o produto gaúcho num elevado patamar de qualidade mundial.
