Saúde com sabor
Ishii: fim do dilema
Para a Satake, a
alimentação saudável
deve ser saborosa.
Nos dias atuais, muito se fala em alimentação saudável, mas nem sempre o que faz bem à saúde é saboroso ao ponto de despertar o interesse do consumidor. Esta questão tem sido objeto de debates na sociedade e uma das principais demandas das empresas que desenvolvem tecnologias industriais voltadas a grãos.
O gestor da Satake América Latina, Takeshi Ishii, assegura que esse dilema está com os dias contados graças aos resultados de pesquisas desenvolvidas pela empresa japonesa que representa no Brasil. Trata-se de um avanço tecnológico no processamento do grão germinado, denominado Gaba, sigla da distribuição de ácido gama-aminobutírico, nas frações comestíveis do grão de arroz e no conceito de valorizar o sabor desse importante componente funcional.
Segundo Ishii, dentre os ingredientes funcionais contidos no arroz gerado pelo processo de germinação, a Satake focou sua atenção no aumento do Gaba, gerado a partir da descarboxilase do ácido glutâmico (DAG) no interior do germe. “Umidade e calor são importantes para o efeito de germinação do arroz, sendo que na primeira geração do processo a Satake utilizava o grão integral. Ocorre que apesar do valor nutricional alto, o resultado não era um produto saboroso. Então foi desenvolvida uma tecnologia de processamento para conseguir um arroz nutritivo e saboroso”, assegura.
O gestor explica que este processo foi melhorando a partir da adoção do método por imersão da primeira geração, processo só concluído na quarta versão da tecnologia, quando foi desenvolvido o gerador de Gaba, que inclui as atividades de germinação e de secagem do arroz em casca. “Este gerador pode simplesmente ser incluído em um engenho de arroz para obter um ótimo resultado e produto final”, ressalta.
A fim de diversificar o consumo deste arroz mais saudável e saboroso, para que não fique restrito ao formato primário de grão, a empresa resolveu apostar na produção de farinha de arroz e tornar possível o seu consumo em pães, macarrão e biscoitos, entre outros, como produto final. No entanto, no método convencional de moagem (processo a seco), ao produzir uma farinha mais fina há um aumento na quantidade de amido danificado. Já no processamento por imersão, o Gaba se desprende do arroz branco devido a sua solubilidade em água.
“Assim, desenvolvemos o método por condicionamento térmico, que substitui a imersão e dispensa drenagem de água, sendo que já produzimos farinha de arroz dentro deste conceito com o equipamento de teste”, assegura. Nos testes de panificação foi possível garantir teor de Gaba suficiente e desejado.
Diversos estudos demonstram as propriedades benéficas da ingestão de alimentos com o ácido na redução do risco de doenças como a depressão, diabetes e hipertensão, dentre outras. Portanto, o indicativo de altas concentrações de Gaba no farelo de arroz pode ser uma forma de estimular a inserção deste produto em formulações de alimentos funcionais.
MERCADO
A Satake já concluiu o projeto deste gerador e agora desenvolve uma planta de moagem de farinha de arroz regulamentada pelo método de condicionamento térmico com previsão de conclusão em 2021, quando deverá chegar ao mercado brasileiro.
FIQUE DE OLHO
O ácido gama-aminobutírico (Gaba) é um dos principais aminoácidos livres, composto por quatro carbonos, reconhecido como um calmante natural e também por inibir a estimulação cerebral excessiva e auxiliar no relaxamento das tensões musculares. Ele está presente em diversos alimentos, tais como os grãos, podendo a sua concentração ser alterada conforme o tipo de processamento do alimento.
