Um selvagem à mesa
Um exótico ao gosto do consumidor
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Ele é um antepassado distante do arroz branco, mas ganhou o mundo e o gosto do consumidor e hoje pode ser encontrado em quase todo o Brasil como produto alternativo das marcas mais tradicionais. Estamos falando do arroz selvagem, ou Zizanea aquatica, espécie mais conhecida e que está disponível nos supermercados em saquinhos de 100 a 400 gramas, ou em composições como “sete grãos”, “multicereais” e outras. O selvagem atrai por sua aparência, sabor e aroma exóticos, mas assusta pelo preço, que pode chegar a 20 vezes o do arroz branco.
O Zizanea aquatica é uma gramínea que surge naturalmente nos lagos e rios dos Estados Unidos e Canadá, tendo sua semente (que chamamos de arroz selvagem) coletada e consumida. Os primeiros consumidores do “arroz selvagem” foram os nativos da região, como os Sioux. A província de Saskatchewan é a maior produtora do Canadá, enquanto nos Estados Unidos é o estado de Minessota, onde há cultivo comercial irrigado e regras para manter suas características. No Canadá, a coleta é feita em áreas naturalmente submersas e em canoas, como faziam os índios.
Em suas qualidades nutricionais, chama a atenção porque é rico em proteínas, lisina e fibras, porém pobre em gorduras. É considerado pelos nutricionistas como boa fonte de potássio, fósforo e vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina).
Do gênero Zizanea, o arroz selvagem é formado por quatro espécies nativas. Três delas da América do Norte e uma da Ásia. Zizanea palustris é uma planta perene nativa dos Grandes Lagos (fronteira dos EUA com o Canadá); Z. aquatica: também perene e nativa da Costa Atlântica dos EUA; Z. texana: planta anual nativa do Texas; e Z. latifólia: também perene e nativa da China. Neste país, está sob proteção estatal, pois corria risco de extinção, e fornece material genético para os programas de melhoramento de arroz híbrido, por suas características de tolerância ao frio, à seca e às pragas e por ter alta produtividade.
Uma dúvida
Como se consome?
No Brasil é comum utilizar o arroz selvagem misturado ao branco, para dar um toque de sofisticação e acentuar o sabor. Também é acompanhamento para pratos exóticos, como faisão e caças, misturado a frutas secas. Na culinária norte-americana e canadense é usado como cereal matinal, em sopas, saladas, pães e doces.
Questão básica
Os procedimentos pós-colheita do arroz selvagem diferem em muito do arroz branco. O grão é colhido verde e colocado ao sol e sob a água, em fileiras, para perder a clorofila. Após maturado, é seco, descascado (o arroz preto é a semente) e levemente tostado. Pode então ser transportado e armazenado.
