Farinha de arroz: produção

Os co-produtos do beneficiamento do arroz – casca, farelo e quebrados – representam dois terços da massa total. A boa saúde financeira do engenho depende do aproveitamento do um terço restante! A farinha destaca-se como um derivado e fonte para outras infindáveis opções, desde o macarrão – principal competidor como fonte de carboidratos – até sopinhas infantis e cosméticos.

1. Situação no mercado
Fonte de benefícios econômicos e nutricionais, a farinha de arroz é de baixa visibilidade no mercado, por dois fatos principais:
(a) Grande parte do produto está “escondido” em alimentos processados – barras de cereais, chocolates, biscoitos, bolos, snacks e molhos.
(b) Necessidade de isolamento (celíacos) nas gôndolas das farinhas de outros cereais.

2. Perfil dos produtores brasileiros
Podem ser divididos em dois grupos, segundo seu porte:
(a) Pequenos, com equipamentos tradicionais, colocando no mercado farinhas de baixo custo. O ingresso é fácil, mas o surgimento de concorrentes também.
(b) Grupos com alta tecnologia, auditorados por exigentes compradores dispostos a pagar altos valores por produtos de características químicas, físicas e de comportamento especiais.

3. Síntese da produção
A farinha é obtida por moagem, classificação granulométrica, inativação de enzimas e embalagem.

3.1. Aspectos gerais
Os equipamentos devem ser de concepção e de materiais tipo “qualidade alimentar”, desde o fornecimento da matéria-prima até a embalagem e comercialização.

3.2. Matéria-prima
Farinhas especiais, como para alimentos infantis, necessitam apurado acompanhamento quanto a insumos, pois grãos, como as quireras, deixam de receber atenção quanto à higiene.

Nota: Quireras apresentam área cerca de 10 vezes superior ao grão que as originou. E a carga microbiológica é proporcional à superfície disponível.

3.3. Inativação de enzimas
A inativação das “lipases” e a limpeza de grãos quebrados são obtidas pela ação de um sistema de inativação e de germinação, através de injeção de água quente.
Resulta em conservação mais longa, a ser garantida pela embalagem adequada.

3.4. Moagem
É o coração do processo! Moinhos tipo rolos (E) ou turbina (C) têm sido escolhidos, em detrimento aos de impacto (D) tradicionais para obtenção de farinha.

Gilberto Wageck Amato
Eng. Quím., M. Sc.
Pesquisador da Cientec