A biotecnologia como aliada da farinha de arroz
O mercado de farinha de arroz apresenta-se como uma alternativa econômica e nutricional interessante. Econômica porque é capaz de minimizar os embates entre produtor e indústria, uma vez que a farinha de arroz é produzida a partir de arroz quebrado, agregando valor ao subproduto. Do ponto de vista nutricional, pode-se aumentar o portfólio de alimentos com apelo sem glúten, essenciais aos portadores da doença celíaca.
Este seleto mercado está em desenvolvimento, necessitando superar as dificuldades e carências tecnológicas existentes, como a ausência do glúten (principal responsável pelo crescimento dos pães e bolos) e o baixo tempo de prateleira.
Realizamos pesquisas de adição da farinha de arroz à de trigo adicionando melhoradores enzimáticos como forma de suprir essas carências tecnológicas.
As enzimas são proteínas usadas na indústria alimentícia na forma de coadjuvantes alimentares, como amilases, hemicelulases e lipases, que atuam nas cadeias de amido, fibras e óleos alterando-as positivamente. São graças aos melhoradores enzimáticos que os pães apresentam uniformidade na produção, maior vida de prateleira, crocância, sabor e uma série de atributos favoráveis. Esses melhoradores são amplamente empregados na farinha de trigo. Testamos como se comportariam na farinha de arroz.
Usando uma padaria industrial preparamos pães doces, salgados e fritos com uma mistura de 60% de farinha de trigo e 40% de farinha de arroz com a adição de enzimas. Os produtos elaborados foram: pão caseiro, pão colonial, pão doce, cueca-virada, sonho e biscoito. O resultado foram pães crocantes, macios e leves. A característica de maior sensação de saciedade da farinha de arroz ficou presente nos pães. Os pães fritos (sonho e cueca-virada) foram os que mais evidenciaram o efeito da mistura das farinhas e enzimas, retendo pouco óleo, tornando-se mais secos e agradáveis de saborear.
Para testarmos a aceitabilidade destes produtos oferecemos degustações aos clientes de uma rede de supermercados, os quais preenchiam um questionário avaliativo de sete pontos: de “desgostei extremamente” até “gostei extremamente”. O questionário também perguntava da intenção de compra da farinha de arroz. Ao todo, 60 pessoas participaram do teste, com idade variando de 17 a 70 anos.
Os resultados indicaram uma aceitação de 100% dos produtos, apontando que é possível sim elaborar produtos com essa mistura, dispondo ao público mais versatilidade na mesa.
Em relação à compra da farinha, alguns afirmaram que preferiam comprar o pão por não saberem como usar a farinha de arroz em casa. Esse receio em tentar é reflexo da pouca informação acerca da farinha e do seu modo de preparo.
Há muito trabalho a ser feito neste campo, mas esses resultados preliminares já indicam uma possibilidade de aliar a biotecnologia à farinha de arroz oferecendo soluções e qualidade.
