Avanços da parboilização na Europa
Dr. Barber e Dra. Ortolá na planta-piloto de parboilização
Autoria: Gilberto Wageck Amato
Engenheiro químico, M.Sc.
IRGA – Centro de Excelência do Arroz .
ONTEM
A indústria de arroz parboilizado nacional tem experimentado importantes e constantes avanços no aspecto tecnológico. Longe está dos anos 50, do descaso com higiene, quando a “maceração a frio” deixava o arroz de molho 48 a 72 horas.
As premissas erradas vicejavam: “O calor mata tudo!”. Eram, porém, desmentidas pela termorresistência das toxinas geradas por fungos e bactérias.
Mal ou bem nascia um segmento industrial que viria a ocupar 25% do total de arroz comercializado no Brasil.
HOJE
A parboilização evoluiu do conceito de “engenho” para “indústria de alimentos”. Esta, compatível com o preceito de indústria “úmida”. A difusão do uso de vapor sob pressão (autoclave) sintetiza a nova realidade. Igualmente, hoje é evitado o contato de gases de combustão da casca com o produto em processamento. A isso, somam-se os cuidados com o uso de água adequada e com o ambiente. Enfim, uma tecnologia limpa, valendo-se tão-somente de água e calor.
Se no início o aprimoramento tecnológico era buscado para otimizar o rendimento do negócio, hoje é tido como condição necessária à permanência no mercado.
AMANHÃ
No setor de pós-colheita do arroz, o amanhã do Brasil tem sido o ontem/hoje em centros tradicionais. Esse fato remete à busca de atualização em centros como nos dois principais produtores de arroz da Europa: Itália e Espanha.
No entorno de Milão (terra do risoto), no Vale do Rio Pó, encontra-se um referencial do hardware da parboilização. Equipamentos lançando mão de meios não praticados no Brasil, como vácuo e pressão hidrostática, geram produtos que o mercado está disposto a melhor remunerar. São os arrozes com denominação de origem e de cozimento rápido, partindo de matérias-primas como o arroz em casca (como no Brasil) e arroz esbramado.
Em Valência (terra da paella) está o centro de desenvolvimento do mais importante grupo arrozeiro do planeta, comandado pelo Dr. Salvador Barber, reconhecido mestre do arroz (pós-colheita) e de seus derivados. De lá são geradas tecnologias (os softwares) a partir de matérias-primas como arroz branco, parboilizado ou integral, com tempos de cocção de três a 10 minutos. Igualmente são sucesso no mercado seus arrozes enriquecidos, com as características que seguem.
1 – Nutricional – adicionado de minerais e vitaminas.
2 – Funcional – pela incorporação de princípios ativos nutracêuticos, de efeitos preventivos e terapêuticos.
3 – Gastronômico – condimentados, agregando sabor e aroma, com frango, vegetais, aspargos.
4 – Combinações dos anteriores.
