Amido determina qualidade culinária

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Os pesquisadores da Embrapa Arroz e Feijão Carlos Magri Ferreira, Beatriz Pinheiro da Silveira, Ivan Sérgio Freire de Sousa e Orlando Peixoto de Morais, no livro “Qualidade do arroz no Brasil: evolução e padronização”, dizem que os padrões de qualidade do arroz variam de acordo com a cultura da região ou país onde o cereal é cultivado, mas em geral costuma-se definir como qualidade o comportamento do amido contido no grão. A amilose, resultado da disposição linear das moléculas de glicose que constituem o amido na cadeia, está relacionada às propriedades do arroz, como maciez, coesão, cor, brilho e volume de expansão. Todos esses fatores determinam a qualidade culinária do cereal.

Os autores explicam que o teor de amilose no grão de arroz pode ser classificado em: baixo teor (quando é inferior a 21%), intermediário (quando apresenta entre 21% e 25%) e alto teor (quando é superior a 25%). O consumidor brasileiro costuma preferir o teor intermediário, quando os grãos costumam ser secos e soltos após o cozimento e permanecem macios quando reaquecidos. O teor de amilose está diretamente relacionado a questões genéticas do arroz, bem como grupos e subespécies aos quais esta pertença. Por exemplo, o grupo índica tem maior teor de amilose que o grupo japônica.

Outra propriedade importante destacada pelos autores é a temperatura de gelatinização, conhecida como TG. Esse fator pode variar entre 55º C e 80º C e serve para medir a reação do grão de arroz em uma solução alcalina. É nessa temperatura que os grãos começam a absorver a água durante o cozimento, dando início ao processo de amolecimento. O TG é um teste que avalia a resistência do grão ao cozimento, onde a quantidade de amido determina quanto tempo levará esse processo.

Quando a TG está entre 63º C e 68 º C (baixa) ou 69 º C a 73 º C (intermediária), necessitam menor tempo e quantidade inferior de água para o cozimento do arroz, resultando em menor gasto de energia. Quando a TG é alta (em torno de 74º C a 80º C), os grãos precisam de mais água e maior tempo para a cocção, em geral permanecendo semiduros após o cozimento e causando certo desconforto quando mastigados. Esse fator está correlacionado ao baixo teor de amilose.

Endosperma – O endosperma pode ser definido como glutinoso ou não glutinoso. O arroz glutinoso apresenta endosperma com aspecto opaco, tornando-se brilhante, pega- joso e com uma massa pastosa após o cozimento. O não glutinoso, quando cru, mostra-se vítreo e brilhante, mas após o cozimento seu aspecto varia de acordo com sua temperatura de gelatinização. Os autores classificam como características essenciais do grão de arroz as seguintes: renda no benefício, que é o percentual de grãos quebrados e inteiros durante o beneficiamento do arroz em casca; o rendimento de engenho ou rendimento de inteiros; e o aspecto e as dimensões do grão. Para o consumidor, os fatores citados como de primordial importância são a translucidez e a aparência do grão.

Questão básica
De acordo com os pesquisadores da Embrapa, o consumidor brasileiro tem preferência por arroz cujo endosperma é translúcido, apesar de esse fator não influenciar no aspecto do arroz após o cozimento, e chega a pagar preços mais altos por esse tipo de grão. Em geral, a aparência do grão está relacionada à cultivar e às condições de manejo da cultura – os aspectos podem ser modificados por interferência do homem. Os autores citam como exemplo os melhoristas norte-americanos que definiram como padrão para suas cultivares de grão fino e longo do grupo japônica o teor de amilose intermediária. Outros pontos que podem alterar o aspecto dos grãos de arroz são os processos de industrialização.