Arroz agulhinha: soltinho no prato

Classificado oficialmente como longo fino – IN 06/2007 do Mapa – o agulhinha leva esse nome por ser o mais longo e delgado quando comparado com o médio (agulha) e o curto (japonês).

Causas da preferência pelo consumidor
No desenvolvimento de uma cultiva são avaliados atributos, do engenho ao prato do consumidor, de qualidade que pautam a escolha de um arroz.
Sobre a preferência do consumidor destacam-se itens como:
– Aparência vítrea
– Alto conteúdo em grãos inteiros
– Tamanho e forma homogêneos
– Alto rendimento de panela
– Sabor, odor e coesão
Já sobre os atributos subjetivos destacam-se itens da segurança alimentar e nutricional sustentável, que vão do preço à isenção de contaminantes.
Assim, o agulhinha se destaca como arroz da preferência do consumidor na maior parte do continente americano.

Soltinho no prato
O amido, constituído por amilose e amilopectina, é o componente que distingue os cereais de outros grãos.

O arrozes agulhinha nacionais, devido à sua alta amilose, têm a propriedade de se apresentarem soltinhos após a cocção.
Por outro lado, com a diminuição de amilose são gerados grãos fisicamente menos resistentes, resultando em mais quebrados no beneficiamento, com diminuição no valor do produto.
Já os de amilose alta se mostram brilhosos e translúcidos, fator decisivo para o consumidor na Hora H, tête-à-tête com a prateleira do supermercado.

Comparando com arrozes internacionais
No regulamento europeu, é classificado como longo A o arroz com sete milímetros de comprimento. Comparando, o longo fino nacional deve ter, entre outras características, seis milímetros ou mais após o polimento.

Os dois maiores produtores de arroz na Europa, a Itália e a Espanha, desenvolvem arrozes classificados no Brasil como de variedades especiais. Na Terra do Risoto e na Terra da Paella, o longo fino está longe do domínio de mercado.

Um dos mais conhecidos internacionalmente, o arbório, um arroz japônico altamente valorizado, curto, de casca grossa e baixa amilose, apresenta-se no prato macio e como algo cremoso, mas firme no centro (al dente). Presente em risotti pelo mundo todo, é quase um sinônimo de arroz italiano, tal como ocorre com a Ferrari em relação a automóveis. A fama deste arroz motivou outros países a desenvolverem grãos com as características do original, como o Calrose (usado no sushi), o Pearl, da Califórnia, e IAC 300, de Campinas.

Vantagens do longo fino sobre o longo e o curto
O agulhinha tende a cozinhar mais rápido devido à distância mais curta entre a periferia e o centro do grão, facilitando a difusão de água e calor.
Igual vantagem ocorre na produção do parboilizado, onde nas etapas de encharcamento, gelatinização e secagem as migrações de massa e energia são facilitadas.

NOTA: Os livros acima, em versão e-book, têm livre acesso em www.irga.rs.gov.br – Outras Publicações.

GILBERTO WAGECK AMATO
ENG. QUÍM. – M. SC.
PESQUISADOR DA CIENTEC
ASSESSOR TÉCNICO DO IRGA
PESQUISADOR-COLABORADOR DO LABGRÃOS, UFPEL