Farinha de arroz: uma opção pedindo passagem

Uma vez produzida(*), a farinha de arroz está disponível para seguir alguns caminhos na desejável busca de agregação de valor à cadeia produtiva do grão.
Entre as centenas de opções de uso, a farinha pode ser enquadrada em dois grupamentos: alimentar e como insumo para obtenção de derivados (álcool e amido pré-gelatinizado).
Optou-se por exemplificar através de dois produtos tradicionais e de um terceiro, uma inovação sintonizada com a demanda por alimentos mais saudáveis.

1. Macarrão

O fato do arroz não conter glúten abre para o macarrão de arroz um espaço dominado pelo trigo e seus parceiros geradores de glúten, como centeio, cevada e aveia. Como é sabido, o dano do glúten é cumulativo e seus efeitos são de difícil diagnóstico. Estima-se ser de 2 a 6% o universo de pessoas atingidas pela doença celíaca, em seus diversos graus, tema de crescente importância com o aumento da expectativa de vida (“celíacos tardios”). Mas, para receber o “carimbo” de glúten free, faz-se necessário assegurar o distanciamento entre o arroz e fontes de glúten em toda a trajetória do produto, do processamento industrial à despensa do consumidor.

Hoje, restam ao arroz ainda dois desafios a vencer relacionados com o principal concorrente, o trigo:
– Hábito alimentar;
– Lobby e o bom posicionamento dos tradicionais fabricantes do macarrão clássico.
Uma facilidade para produção de macarrão de arroz se deve ao fato de usar exatamente os mesmos equipamentos do trigo, alterando apenas algumas variáveis operacionais.
O macarrão de arroz é uma “antiga novidade”! Seu uso chegou à Europa através de Marco Polo (1254-1324), quando de seu retorno da China. Lá, se produzia (e se produz) macarrão de múltiplas fontes de amido, desde a insignificante araruta [sic] ao arroz, o cereal mais produzido no mundo atual.

2. Pão

O glúten, veneno para celíacos, é fundamental na panificação! É responsável pela retenção do gás carbônico gerado na fermentação.
Misturas de cerca de 20% de farinha de arroz à de trigo passam bem na aceitação em painéis sensoriais, mas têm fortes restrições junto aos padeiros, seja por colocar uma variável a mais na produção, seja “porque sempre fiz assim…”.

3. Farinha de arroz parboilizado
É uma alternativa como uma nova roupagem ao arroz vitaminado(**).
Usando arroz parboilizado de gelatinização controlada (***), reforçado com grãos reconstituídos de farinha do mesmo, consegue-se um alimento fortificado com tiamina (B1), ácido fólico (B9), Fe e Zn. Em função do parboilizado já ser naturalmente fortificado, os ganhos nutricionais ocorrem com atalho nos custos.

Afora a recuperação de constituintes que seriam perdidos no farelo, no caso do arroz branco, o tratamento hidrotérmico da parboilização altera positivamente o arroz, com destaque para:
– Diminuição do índice glicêmico, pela liberação gradual de energia, importante em regimes, no combate à depressão e no déficit de atenção escolar.
– Formação de amido resistente, composto formado no processo que atua como fibra alimentar, mas sem a rejeição quanto à palatabilidade, típica de produtos integrais.
(*) Planeta Arroz, ed. nov/2013.
(**) Planeta Arroz, ed. mai/2013.
(***) Site www.abiap.com.br.

Gilberto Wageck Amato
Eng. Quím., M. Sc.
Pesquisador da Cientec