O bom do arroz

Arroz e derivados. Alternativas saudáveis para alimentação
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Um projeto desenvolvido em parceria pelo Irga e a Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) estuda o uso diferenciado do arroz, seus subprodutos e resíduos na nutrição humana. Esse trabalho, segundo a nutricionista Leila Picolli da Silva, que o coordena, se divide em duas abordagens principais: a primeira consiste no estudo das diferenças químicas e nutricionais entre as variedades tradicionalmente cultivadas no Rio Grande do Sul, as quais podem influenciar na utilização desses grãos para finalidades específicas da nutrição humana. 

A abordagem que desperta maior curiosidade são os estudos de uso diferenciado de subprodutos do arroz, com destaque para a ampla possibilidade de uso da quirera como matéria-prima para fabricação de farinha. Essa farinha foi testada na formulação de vários alimentos, com excelente aceitabilidade pelos consumidores. “Enfatizam-se características de sabor mais pronunciado nos produtos elaborados com a farinha de arroz, em comparação ao seu similar, com farinha de trigo”, diz Leila. 

APROVADA – Os testes de laboratório e as degustações realizadas em grandes eventos, como o Congresso Brasileiro do Arroz Irrigado e a Expointer, aprovaram amplamente o uso da farinha de arroz. Ela pode substituir totalmente a de trigo em formulações com fermento químico e parcialmente, 20% a 40%, nas que usam fermento biológico. Neste último caso, o uso da farinha de arroz não pode ser integral pela ausência de glúten. Este fato, embora seja um empecilho do ponto de vista tecnológico, também é o diferencial favorável dessa farinha em relação ao trigo, uma vez que várias pessoas apresentam intolerância ao glúten (doença celíaca), e por esse motivo precisam de uma alternativa viável à farinha de trigo, para ter uma rotina alimentar normal. 

“A farinha de arroz é ótima alternativa, pois possibilita a elaboração de várias receitas com características nutricionais e sensoriais semelhantes ou mesmo superiores àquelas desenvolvidas com a farinha de trigo”, frisa Leila Picolli. 

FIQUE DE OLHO
A quirera, quando submetida a transformações físicas e químicas, ganha características especiais que permitem seu uso como substituto de gordura. Os estudos da UFSM têm demonstrado que a incorporação de amido de arroz modificado à farinha de trigo reduz em até 60% o teor de óleo absorvido em massas para fritura. Da mesma forma, tal produto tem sido usado como substituto de gordura em salsichas, reduzindo em até 80% o teor de gordura e em 40% o valor calórico das formulações, sem causar alterações pronunciadas na qualidade sensorial.