Variação da umidade do arroz: Inmetro e a ciência

1. Contornos do problema
Vencidos os desafios e incertezas durante o cultivo e a industrialização, o grão de arroz chega ao pacote. Mas surge mais um leão para matar: a fiscalização de massa (“peso”) do Inmetro.
Até os carunchos sabem que a regra é clara, mas algumas vezes cientificamente indefensáveis.

2. Umidade de equilíbrio (UEq)
A UEq é aquela em que o grão não troca água com o meio em que se encontra, minimizando o crescimento de micro-organismos e as reações enzimáticas.
É um porto seguro, base para o estabelecimento de limites de umidade de 13% para o arroz em casca e 14% para o polido.
Esses valores se diferenciam em razão da casca ser uns 5 p.p. mais seca que o resto do grão.

3. Equilíbrio higroscópio do arroz
A UEq está condicionada à umidade relativa do ar.
A maior parte do arroz do mundo é cultivada pelo sistema de irrigação, em condições de umidade alta, onde se localizam os engenhos, por razões econômicas.
Já a maior parte da comercialização é feita em locais mais secos.
Resultado: o grão de arroz tende a perder massa!

4. Com a palavra, os centros de pesquisas
4. 1. Universidade de Viçosa (MG)
A UFV pesquisa a correlação entre umidade relativa do ar e temperaturas com a UEq em cultivares de arroz.
Cita, por exemplo, a redução de 2,5 p.p. na UEq para temperaturas variando de 10 OC.
Correlaciona essa redução com valores normalmente considerados da migração de uma partida de arroz de uma área de produção de arroz irrigado para um local menos úmido: de 13,5% para 10-11%.
4.2. Embrapa Arroz e Feijão (GO)
Essa unidade, destaque no desenvolvimento para o arroz, cita: “No estado de MT e outros do Brasil Central é comum o arroz entrar no armazém com teor de umidade de 13% e cerca de seis meses após apresentar umidade em torno de 9%”.

5. Inmetro – Dura lex, sed lex
A portaria 248/2008 do instituto, em acordo com a resolução GMC nº 07/2008 (Mercosul), traz “um pecado e um perdão”.
5.1. Um lado injusto: o “pecado”.
Exemplo hipotético simplificado:
– Mil gramas de arroz previamente embalado, em equilíbrio higroscópio, com 14% de umidade, apresenta 860 gramas de arroz com umidade zero.
– Ao ir para um ambiente mais seco, onde se equilibra a 12%, segue com a mesma massa seca. Perdendo 20 gramas de água, passa a ter a massa total de 980 gramas.
– A tolerância individual permitida seria de 15 gramas. O produto é reprovado. “Multa e guincho!”.
5.2. Uma possibilidade: o “perdão”.
A portaria 248 abre a possibilidade para produtos que não possam cumprir com as tolerâncias, como no exemplo citado. Basta aplicar, por ocasião da reanálise, o critério da massa seca.

6. Concluindo
a) As diferenças de massa entre produção-consumo são passíveis de serem atribuídas à variação de umidade.
b) Essa supressão de água não afeta a qualidade do produto final, sendo, inclusive, fator de maior estabilidade do arroz no ecossistema onde encontra-se inserido.
c) A diminuição de água – um constituinte “inerte” – é descaracterizada como crime de leso ao consumidor.
d) Essas afirmações estendem-se a todos os componentes do arroz e suas características nutricionais, funcionais e de biodisponibilidade.
e) A conservação é mais efetiva, sendo maior o tempo de prateleira, fator de segurança alimentar.

Gilberto Wageck Amato
Eng. Quím. M.Sc.
Pesquisador da Cientec
amatogw@hotmail.com