Constituintes ocultos da qualidade do arroz
Qualidade: conceituando e mostrando a prática
Paralelo às conceituações convencionais sobre qualidade, coexistem informações pendentes sobre o arroz que merecem ser decodificadas para chegar ao cidadão comum. São conhecimentos capazes de motivá-lo ao consumo do grão mais nobre entre os cereais. Segue uma análise sobre fatores associados a três dos constituintes do arroz.
1. Carboidratos e o Índice Glicêmico (IG)
Os carboidratos são os principais responsáveis pelo aporte de energia, sendo o principal alimento para o cérebro. Na forma de amido, caracteriza os cereais.
Porém, existe um fator que está a merecer ser mais bem difundido. Trata-se do IG, índice relacionado à velocidade de absorção e digestão de um carboidrato pela ação da insulina, enzima produzida pelo pâncreas. Por isso, é o amigo do rendimento escolar e inimigo do déficit de atenção.
Quanto mais baixo o IG, mais lenta a absorção. Este fato é importante para os regimes de emagrecimento e práticas esportivas, onde é exigida uma disponibilização lenta e gradual de energia sem os chamados picos glicêmicos. Assim, de vilão há uma década, o arroz passa a ser o carboidrato eleito para dietas. É também importante para os portadores da doença celíaca.
Segue uma ideia do arroz no ranking de alimentos, onde o trigo é a referência (IG = 100, segundo algumas classificações).
Fonte: Tabelas elaboradas a partir de FAO/OMS;
Carbohydrates in Human Nutrition, 1998.
As fibras alimentares são carboidratos complexos do reino vegetal. No arroz, encontram-se concentradas nas camadas externas do grão. De acordo com a solubilidade em água, classificam-se em solúveis (FAS) e insolúveis (FAI).
As insolúveis, constituídas por celulose e lignina, têm ação de efeito mecânico: provocam aumento do bolo fecal e aceleram o tempo de trânsito intestinal.
As solúveis, formadas por pectina, hemicelulose, gomas e mucilagem, retardam o esvaziamento gástrico, promovendo sensação de saciedade por mais tempo. Também melhoram a tolerância à lactose e a absorção do cálcio, servindo de substrato para as bactérias (lactobacilos) reguladores do funcionamento do intestino. Auxiliam na redução dos índices de colesterol e da glicemia.
Já o AR é constituído pelo amido e produtos da sua degradação que não são digeridos e absorvidos no intestino delgado de indivíduos sadios. Trata-se de uma forma de amido que exerce a importante função da fibra alimentar sem a rejeição da palatabilidade, típica das fibras. Os subgrupos mais ricos em AR são o parboilizado integral e o parboilizado polido.
3. Proteínas e sua eficiência (PER)
As proteínas têm como função precípua atuar na construção e renovação das células do organismo humano. O arroz se destaca em relação a outros cereais pela eficiência relativa de sua proteína devido a uma combinação favorável de aminoácidos. O chamado valor biológico da proteína do arroz, dado pelo PER (protein efficiency ratio), o coeficiente de eficiência proteica, pode ser comparado entre os três cereais responsáveis pelo sustento do Homo sapiens.
Resumindo e simplificando, sob esse aspecto, a proteína do arroz tem o dobro da eficiência do milho e mais 66% em relação à do trigo.
Gilberto Wageck Amato – CIENTEC
Engo Quim., M.Sc.
