Escurecimento é limitante do consumo

 Cerca de 20% da produção mundial de arroz é processada na forma de parboilizado, obtido a partir de três etapas adicionais ao beneficiamento convencional: encharcamento, autoclavagem e secagem. O professor Maurício de Oliveira destaca que a parboilização melhora a estabilidade do arroz ao armazenamento e suas propriedades estruturais e nutricionais, uma vez que diminui a suscetibilidade de quebra dos grãos e promove a migração das vitaminas distribuídas nas camadas do farelo para as camadas internas da cariopse.

Embora a parboilização leve benefícios nutricionais e tecnológicos ao cereal, a operação também promove alteração no odor e mudança na coloração dos grãos, que se apresentam mais escuros, com tonalidade levemente amarelada. Este resultado pode ser limitante para alguns consumidores e prejudicar a aceitação nos mercados nacional e internacional, uma vez que o Brasil tem exportado este tipo de arroz.

Em algumas regiões do planeta, o grão com tonalidade amarelecida é considerado de segunda categoria por questões culturais, enquanto que gerações mais antigas ainda confundem o parboilizado com o malequizado ou “amarelão” dos anos 60 e 70. O processo de “clareamento” do grão sem perda das vantagens nutricionais, das características de cocção e sabor podem superar estas barreiras.

“A coloração do produto resulta, principalmente, das reações de escurecimento não enzimático do tipo Maillard, que ocorre em função da temperatura empregada no processo hidrotérmico”, explica Oliveira. Com isso, a aplicação de aditivos antioxidantes e agentes inibidores da reação de Maillard durante a etapa de encharcamento é alternativa para evitar que os grãos fiquem escuros. Isso gera um produto final de maior apelo comercial. O ácido gálico e a L-cisteína, nas concentrações estudadas, não foram capazes de retardar as reações que geram a coloração mais escura. No entanto, o resultado com glicina e glutadiona reduzida atendeu às expectativas.

RESULTADOS
* A glicina a 0,1% foi capaz de aumentar a brancura do arroz parboilizado
* A glutationa reduzida promoveu a brancura quando utilizada nos níveis de 1,0% e 2,0%
* O teor de Hidroximetilfurfural (HMF) livre diminuiu quando ambos os agentes antiescurecimento foram utilizados
* Glutationa reduzida diminuiu o tempo de cozimento do arroz parboilizado
Fonte: LabGrãos/Ufpel

FIQUE DE OLHO
O Laboratório de Grãos da Universidade Federal de Pelotas (Ufpel) desenvolveu um sistema, que está em processo de patenteamento industrial, capaz de reduzir em até 25% o consumo de água na parboilização do arroz. A mudança também reduz o tempo do processamento e o consumo de energia elétrica. Aliar a diminuição de custos com vantagens ambientais é um sonho de qualquer empreendimento industrial. Mas, até sair a patente, este projeto está guardado a sete chaves.