Glúten: meu bem, meu mal!

Quais os cereais que contêm glúten?
Na realidade, nenhum cereal contém glúten, mas a expressão é aceita internacionalmente.
É oportuno esclarecer que o glúten é formado durante a mistura de uma farinha de determinado cereal com água. Assim, apenas alguns – como o trigo – contêm certas proteínas capazes de gerar este constituinte que pode ser “mocinho” ou “bandido”.

Como é gerado o glúten?
É gerado à medida que algumas farinhas de cereais são preparadas para panificação. Ao serem trabalhadas – hidratadas e amassadas – passam a apresentar uma fração elástica (elasto-plástica) conhecida no jargão da tecnologia de alimentos como “chiclete”.
Assim, mesmo com certa impropriedade, diz-se que o cereal que apresenta esta fração insolúvel “contém glúten”. É o caso de algumas culturas de inverno, como trigo, cevada, centeio, aveia e triticale.

Qual o aspecto positivo de um cereal conter glúten?
É o fato de se prestar à panificação.
A presença de glúten garante que uma massa panária cresça durante o amassamento e mantenha volume após o crescimento e cozimento.

Qual a composição do glúten? O que acontece na preparação de pães?
É composto pela mistura de cadeias proteicas de gliadina e glutenina, insolúveis em água.
Estas formam a massa pegajosa fundamental para dar a elasticidade na elaboração de pães e massas garantindo a formação e a estabilidade da miga do pão – espaço gerado pela retenção de gases devido à ação de fermentos (biológicos ou químicos) sobre açúcares.
Se o glúten formado não for suficientemente resistente, o pão ou o bolo “abatumam”.

Qual o problema do glúten para a saúde? Quais os sintomas de sua ingestão?
É a intolerância ao glúten, que resulta na doença celíaca.
Esta doença provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Há duas décadas avaliava-se em 1% e 2% a população mundial que apresentava sintomas da alergia, mas a evolução na eficiência no diagnóstico e o aumento da expectativa de vida apontam para três vezes mais.
Quando ingerido em excesso, o glúten pode causar a diminuição da produção da serotonina, podendo levar a um quadro de depressão mesmo em indivíduos não portadores da hipersensibilidade.
As consequências de sua ingestão são mais notadas em crianças, sendo que muitos adultos “morrem sem saber” de sua alergia, diminuindo sua qualidade de vida devido à confusão com sintomas comuns a outras enfermidades.

Quais os sintomas da doença celíaca?
Publicações técnicas na área da saúde registram inúmeros sintomas.
Eles causam maior preocupação em crianças, tais como:
– Perda de peso, parada de crescimento, baixa estatura
– Diarreia crônica ou constipação, vômitos, anemia
– Irritabilidade, sono ruim
– Distensão abdominal, hipotrofia de raízes de membros e nádegas e edema

O arroz é “gluten free”?
O arroz, seus coprodutos do beneficiamento e derivados destes são livres de glúten, partilhando esta vantagem com outro cereal: o milho. Igualmente fazem parte dessa seleção a batata, a cenoura, a mandioca e as frutas. São fontes recomendadas para pessoas com alergia a glúten.
Pelo fato de o arroz ser a principal fonte de carboidratos – no Brasil e no mundo – dirigida à alimentação humana, ele recebe especial atenção e é recomendado pelas instituições de saúde no combate à doença celíaca.

É possível fazer pão com farinha de arroz?
Sim, mas preferencialmente através de adição a uma farinha de cereal panificável.
Uma boa receita para manter a “liga” sem alterar as características para trabalhar a massa na produção de pães, um indicativo da comunidade acadêmica, é a de adicionar até 20%.
O impacto social desta participação seria agregar aos pães tradicionais a mais nobre das proteínas (maior P.E.R. – protein eficience ratio), além de registrar a boa aceitação em testes sensoriais, onde a avaliação hedonística pode ser sintetizada na expressão positiva recorrente entre os painelistas: “É mais leve!”.
Ao levar esta adição a todo o país, o impacto econômico seria atenuar a vexatória posição no ranking de importadores de trigo. Os ganhos da incorporação de farinha de arroz na fabricação de pães, macarrões e congêneres impactariam em dois pontos que se somam: melhoria na balança comercial e acréscimo no PIB/arroz nacional.

Concluindo: arroz, teu alimento, teu remédio!
Uma alimentação à base de arroz evita o nefasto ataque do glúten à mucosa intestinal, facilitando a absorção de carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais.
Assim:
– As proteínas e os sais minerais podem exercer na sua plenitude a função de formar e reconstituir células.
– Os carboidratos cumprem sua missão de principal supridor para a atividade cerebral e, junto com lipídios e proteínas, aporte de energia, despertando a alegria de viver.
– E, tudo isso, complementado por uma eficiente regulagem do organismo promovida pela maximização da ação de vitaminas, enzimas e minerais.
É o arroz nosso de cada dia habilitando o Homo sapiens sapiens à busca mais eficiente da felicidade possível substituindo alergia por alegria.

Gilberto Wageck Amato
Eng. Químico, Magister Scientiae em Tecnologia de Alimentos, Assessor do Irga e Pesquisador da Cientec
amatogw@hotmail.com