O gargalo no caminho

Pós-colheita é um gargalo da qualidade do arroz
.

A qualidade do arroz na indústria depende das etapas de produção e pós-colheita, especialmente secagem e armazenamento, que podem ser realizadas na propriedade rural ou nas agroindústrias. A qualidade nutritiva do arroz pode ser comprometida nesses processos. “A tecnologia industrial, por mais avançada que seja, não é capaz de operar o milagre de fazer um bom produto de uma matéria-prima ruim”, diz o especialista em pós-colheita Moacir Cardoso Elias.

Lembra que armazenamento, principalmente na propriedade rural, se caracteriza como um gargalo importante na cadeia produtiva. Em boas condições técnicas, aumenta o poder de barganha do produtor, de qualidade e regularidade de oferta, com reflexos na estabilidade de preços. “Bem projetado, instalado e operado, o armazenamento a granel leva à melhor conservabilidade”, frisa Elias. A qualidade dos grãos nesse processo deve ser preservada ao máximo, em decorrência de alterações químicas, bioquímicas, físicas, microbiológicas e da ação de seres não microbianos a que estão sujeitos. “A velocidade e a intensidade desses processos dependem da qualidade intrínseca dos grãos, do sistema de armazenagem utilizado e dos fatores ambientais durante a estocagem”, frisa. Essas alterações são refletidas em perdas quantitativas e/ou qualitativas.

PERDAS – As perdas quantitativas são as mais facilmente observáveis e refletem o metabolismo dos grãos e/ou organismos associados, como insetos, ácaros e microorganismos, resultando na redução do conteúdo da matéria seca dos grãos. Já as qualitativas são devidas, sobretudo, às reações químicas e enzimáticas, à presença de materiais estranhos, impurezas e ao ataque microbiano, resultando em perdas de valor nutricional e comercial, com a possibilidade de formação de substâncias tóxicas no produto armazenado se o processo não for adequadamente conduzido. 

Propriedades desejáveis 

a) Umidade baixa e uniforme 

b) Poucas impurezas e/ou matérias estranhas 

c) Baixa suscetibilidade à quebra 

d) Poucos defeitos 

e) Alto peso específico 

f) Boa conservabilidade 

g) Baixa contaminação por microorganismos 

h) Boas características sensoriais 

i) Bom desempenho de panela 

j)Alto valor nutricional 

Influenciam na qualidade

a) Características varietais 

b) Condições edafoclimáticas,fitossanitárias e manejo utilizado na etapa de produção 

c) Época e condição de colheita 

d) Métodos de secagem 

e) Sistema de armazenamento e métodos de conservação 

f) Processo de insdustrialização 

g) Vida na prateleira 

h) Técnica culinária

Conservação começa na lavoura

A boa conservação dos grãos de arroz começa na lavoura. O ataque de pragas e de microorganismos, antes da colheita, pode reduzir a conservabilidade durante o armazenamento, mesmo que a limpeza e a secagem sejam bem feitas. “À medida que passa o tempo após a maturação, diminui a resistência dos grãos ao ataque das pragas e dos microorganismos”, explica Moacir Cardoso Elias, da Universidade Federal de Pelotas (UFPel). Segundo ele, o atraso na colheita e os danos mecânicos podem determinar que sejam colhidos grãos com qualidade já comprometida ou predisposição a perdas na armazenagem.

Resultados experimentais indicam que os grãos devem ser colhidos com umidade entre 18% e 23%, dependendo da variedade, sistema de colheita e de secagem, com regulagem correta de máquinas e equipamentos. No transporte, deve ser evitada exposição prolongada do arroz ao sol, assim como não se deve mantê-lo abafado sob a lona do caminhão ou outro transportador antes de ser submetido à secagem e, principalmente, devem ser evitadas grandes filas de espera e/ou longos tempos de carga.

SEPARADOS – Uma prática que está sendo exigida pelas principais indústrias é recomendada pelo Laboratório de Pós-colheita da UFPel: os grãos de cada variedade devem ser recebidos separadamente e assim mantidos, para não prejudicar o beneficiamento industrial. A secagem deve ser efetuada tão logo seja realizada a colheita ou, no máximo, até o dia seguinte. “Não sendo possível, é importante pré-limpar, aerar e/ou pré-secar o arroz, mantendo-o sob aeração constante até a secagem, de modo a resfriá-lo para reduzir o metabolismo dos grãos, bem como de organismos associados”, explica Elias.

AERAÇÃO – Os grãos não devem permanecer úmidos na moega, sem aeração, por período superior a 12/24 horas, sob pena de ser reduzida a conservabilidade e/ou de aparecer grande percentual de grãos amarelos, mofados, ardidos e com outros defeitos, diminuindo os rendimentos do que mais interessa para valor comercial, os grãos inteiros sem defeitos.

Atenção
Um adequado manejo e as boas condições de higiene e sanidade nos silos e armazéns são fundamentais para a conservabilidade. O controle dos ataques de insetos e roedores é também decisivo na conservação da qualidade do arroz. Recomenda-se um bom programa de manejo fitossanitário, incluindo o manejo integrado de pragas (MIP).