Upgrade no parbo
Testes mostraram mudanças na coloração
Pesquisa valida processo
que torna o parboilizado
mais claro e mais nutritivo
.
O arroz parboilizado representa quase 30% do mercado consumidor brasileiro e o país detém tecnologias referenciais no mundo para o seu processamento. Mas pouquíssima evolução foi verificada nos processos industriais na última década. Mesmo com o crescimento gradativo do consumo interno e da qualidade reconhecida pelos países que importam o produto no Brasil, uma parcela dos consumidores ainda tem restrições à cor e/ou odor do grão que passa por este processo. Por isso, o Laboratório de Grãos (LabGrãos) da Universidade Federal de Pelotas (Ufpel) decidiu romper com essa estagnação e desenvolveu uma pesquisa que promete mexer com a aparência e o cheiro do “parbo”.
A descoberta, por ora, é compartilhada com a comunidade científica e implica na melhoria da qualidade do grão que chegará às panelas dos consumidores por meio do uso de agentes antiescurecimento na parboilização. O resultado foi publicado em artigo na revista internacional Food Chemistry. Os pesquisadores descobriram que a adição de compostos como a glicina (aminoácido) e a glutationa reduzida (proteína e antioxidante) em concentrações específicas durante a etapa de encharcamento é capaz de reduzir de forma significativa o escurecimento do arroz parboilizado sem que ele perca as propriedades desejáveis, como a concentração de nutrientes.
A pesquisa, financiada com recursos do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), foi executada em projeto de mestrado da engenheira agrônoma Franciene Almeida Villanova sob orientação dos professores Moacir Cardoso Elias, Maurício de Oliveira e Nathan Vanier. O projeto envolveu a avaliação da capacidade do ácido gálico, da glicina, da glutationa reduzida e da L-cisteína, em diferentes concentrações, para inibir as reações de Maillard, responsáveis pelo escurecimento do arroz durante este modelo de industrialização.
Segundo Franciene, a pesquisa mostrou que o arroz parboilizado com glicina e com glutationa reduzida nas concentrações mais elevadas (1,0% e 2,0%) apresentou coloração mais clara, baixa dureza dos grãos e reduzido teor de hidroximetilfurfural (composto intermediário da reação de Maillard) quando comparado com o arroz parboilizado sem a adição de agentes antiescurecimento. O cozimento também se tornou mais rápido.
No entanto, a pesquisadora frisa que o estudo se apresenta como um caminho, uma oportunidade, para que se consolide, através de mais trabalhos científicos, a qualificação do processo de parboilização visto que a avaliação sensorial ainda deve ser ampliada e outras fontes de agentes antiescurecimento podem ser testadas a fim de obter um arroz superior, considerando os requisitos tecnológicos, nutricionais e de segurança alimentar. Fica claro, também, que a indústria da parboilização tem seus desafios se quiser seguir avançando na preferência dos consumidores brasileiros e estrangeiros. E que há cientistas em busca destas respostas.
QUESTÃO BÁSICA
O estudo de FRANCIENE ALMEIDA VILLANOVA aponta que o nível mais alto de 2,0% para glicina e glutationa reduzida testado favoreceu a capacidade de extração de proteína e uma matriz de amido de proteína mais fraca, aumentando a porcentagem de grãos quebrados, o que é indesejável. O tempo de cozimento mudou apenas para o arroz reduzido tratado com glutationa, como resultado de sua matriz de amido de proteína mais fraca e a maior capacidade dos grãos de amolecer durante o cozimento.
