Arroz parboilizado: protagonismo da Cientec O relato
O INÍCIO DE UMA BELA TRAJETÓRIA
A pesquisa da parboilização do arroz no Brasil nasce na Fundação de Ciência e Tecnologia (Cientec) na década de 1970.
Ocorre quando um dos líderes da indústria do arroz, Alfredo Albino Treichel, chega no departamento de alimentos com duas amostras:
– Peço que alguém me diga qual é o parboilizado e qual é o macerado.
(Treichel rotulara as amostras ao contrário de seus conteúdos!).
Passado uns dias, nossa resposta ao cliente é lacônica:
– Não conseguimos decifrar… mas seguimos pesquisando.
Treichel sorri e diz:
– Andei por laboratórios até na Alemanha, mas todos confirmaram de acordo com o rótulo. Vocês foram corretos!
Estava formada uma parceria para as próximas décadas.
PRINCIPAIS ATIVIDADES DE PESQUISA E EXTENSÃO DA CIENTEC
Parcerias com o setor produtivo
Da demanda anterior nasce uma forte interlocução com os engenhos de parboilização.
A parceria é solidificada em 1986 com o surgimento da Associação Brasileira de Indústrias de Arroz Parboilizado (Abiap).
A Cientec participa do estabelecimento de critérios técnicos para a criação de um novo paradigma internacional: o Selo de Qualidade Abiap.
São introduzidos critérios de boas práticas de fabricação nos engenhos associados.
Cinco encontros nacionais sobre o parboilizado são realizados, sempre com palestrantes do exterior: Espanha, Estados Unidos, China e América Latina.
Extensão industrial
No período 1988-1991 a Cientec desenvolve trabalho de extensão industrial sob o patrocínio do Ministério de Indústria e Comércio abrangendo mais de 200 engenhos de parboilizado no país.
E os engenhos passam a adotar critérios de “fábrica de alimentos”. E isso passa a qualificar a exportação!
Revelação internacional sobre ganho em massa na parboilização
Em 2002, no encontro da Waitro (World Association of Industrial and Technological Research Organizations), pesquisas da Cientec consagram um ganho de 3,8% em massa. O processo hidrotérmico da parboilização mantém o gérmen, a parte mais nobre do grão, aderido.
O método da luz polarizada permite avaliar ganhos nutricionais
Desenvolvimento pioneiro da Cientec passa a permitir a quantificação de acréscimos nutricionais em função da intensidade de gelatinização na parboilização.
Com facilidade, rapidez e precisão substitui equipamentos caríssimos.
Nota: o método está presente em uma centena de publicações técnicas, dissertações de mestrado e teses de doutorado da Ufpel.
A novidade, resumida abaixo, é apresentada em reuniões da FAO de 2009 e de 2011.
Gráfico do acréscimo de vitamina B9 (ácido fólico)
Fonte: LabBGrãos/Ufpel
Meio ambiente: casca e efluente líquido
Aproveitando patentes em leito fluidizado, a Cientec viabiliza o aproveitamento da casca para combustão e secagem de grãos, hoje praticado em engenhos na América Latina.
A casca está disponível à “distância zero” do engenho. Sua queima reduz em 23 vezes o impacto na camada de ozônio quando comparada à deposição (geradora de CH4 e CO) no solo.
Também desenvolve meios para mitigar o impacto ambiental da água descartada no processo.
Parboilizado – Legislação nacional e internacional
A Cientec tem sido referência no estabelecimento de regulamentos técnicos oficiais desde 1986 para o Brasil e Mercosul.
Estabelece parâmetros de processamento e de higiene que resultam em salto no consumo nacional do parboilizado de 4% para 20-25% em uma década.
Livros técnicos
São quatro os livros publicados no mundo sobre a tecnologia de parboilização.
O primeiro é do italiano Franco Gariboldi (1974).
Os outros três são da Cientec (1991, 2002 e 2005).
E no início de 2017 está lançando dois eBooks:
– “Termos técnicos do arroz”, glossário com 500 verbetes comentados
– “Arroz no programa mundial de alimentação das Nações Unidas” (português e espanhol)
Concluindo
– O método da luz polarizada permite responder ao questionamento inicial do seu Treichel e do setor produtivo.
– Os avanços tangíveis (ganho de massa e no tempo de prateleira) geram emprego, renda e impostos.
Os intangíveis (acréscimos em vitaminas e minerais e redução no índice glicêmico), silenciosamente, seguem agregando saúde.
– E o futuro da geração de conhecimento: como colher o que não foi plantado?
O ano de 2017 recebe a Cientec, aos 75 anos, com o Estado propondo sua extinção. A proposta rompe um ciclo de geração de conhecimento. O Homo, desde que é sapiens, tem consciência de que hoje colhe o fruto do seu trabalho acrescido do plantado por gerações anteriores.
Assim ocorre sempre, ou até que a Terra pare de girar. O silêncio dos laboratórios tem que atender ao ruído das ruas e dos campos. Calar o plantio do conhecimento é condenar a colheita do progresso social e econômico!
