Qualidade do arroz: visão da indústria x demanda do consumidor
1. Definindo Qualidade
Dentre as diversas definições para o atributo qualidade, encontra-se o caráter comparativo entre um conjunto de características de um produto que serve para diferenciá-lo dos demais e que seja percebido pelo consumidor. No caso dos alimentos – e do arroz, em particular – a arte de produzir com qualidade consiste em, partindo de matérias-primas de características variáveis, obter um produto dentro de padrão constante e adequado ao gosto (e ao bolso!) do consumidor.
2. Particularidades do arroz
O arroz necessita ser apresentado ao consumidor como grão inteiro, fato pouco representativo para os outros cereais, como trigo, milho, centeio, cevada e aveia. O testemunho disso é a expressão “moinho” para referir a “engenho” em outras línguas onde prevalecem estes grãos: mill, molino, mouline mühle. Na última década, a demanda por grãos inteiros tem sido um problema crescente para os engenhos. O bem-vindo aumento de rendimento (t/ha) na lavoura, paradoxalmente, prejudica o rendimento do benefício (relação inteiros:quebrados). Uma das explicações é a falta de homogeneidade na maturação do grão, devida ao aumento da disputa pelo sol, catalisador da fotossíntese. Acrescente-se a isso o aumento do número de cultivares disponibilizado pela pesquisa agronômica visando atender diferentes características de solo e clima, incrementando a heterogeneidade da matéria-prima disponível. Some-se a isso a variação das características pelo aging, a evolução metabólica do grão durante o armazenamento. E, como até as paredes sabem, o grão novo e o velho se comportam de maneira diferente durante o beneficiamento.
3. Mercado internacional
O aumento de qualidade no arroz brasileiro é visível, ocupando espaço no mercado internacional, com o Brasil, de importador, fixando-se como exportador e comparecendo no exterior com maior valor agregado, substituindo os grãos quebrados por produtos mais nobres. O próximo passo no comércio internacional, ainda carente de solução, consiste na definição de padrões adequados às demandas, tal como ocorre com o Selo de Qualidade Abiap, paradigma nacional e internacional. Um destaque fica por conta dos esforços da Apex e do projeto Brazilian Rice.
4. Comportamentos: na produção, no beneficiamento e no consumo
Após todo o esforço na lavoura e no engenho para disponibilizar um produto competitivo, resta ainda um “probleminha”: o “infiel” consumidor, em silêncio, parado em frente uma prateleira, cotejando preços, com seus indecifráveis conceitos de qualidade, prepara o tiro de misericórdia: escolhe… Sem revelar o seu critério! Um ponto positivo, de conscientização global, permeando todos os elos da cadeia produtiva do arroz, é de que a busca de qualidade-competitividade é uma atribuição que transcende à área governamental. O acompanhamento da indústria nacional do arroz por mais de três décadas permite diagnosticar que, paralelamente com a evolução técnica, cresce a conscientização na busca da qualidade, tanto como sobrevivência no mercado, quanto por responsabilidade social.
Gilberto Wageck Amato
Eng. Quím., M. Sc.
Pesquisador da Cientec
