Maturação pós-colheita do arroz exige atenção das agroindústrias

As alterações progressivas das propriedades físico-químicas do arroz após a colheita ocorrem, principalmente, nos três ou quatro primeiros meses de armazenagem e independentem das condições ambientais..

A qualidade culinária, expressa pela maciez, pegajosidade e sabor no cozimento do arroz, também conhecida por qualidade de panela, é uma característica marcante nas cultivares, sendo em função das propriedades físicoquímicas do grão. Essa qualidade pode, contudo, ser afetada pela maturação pós-colheita ou tempo de prateleira do arroz, que corresponde às mudanças decorrentes de alterações físico-químicas nos grãos ao longo do tempo, quando o produto colhido, seco e beneficiado (descascado e polido) é armazenado.

As alterações progressivas das propriedades físico-químicas do arroz após a colheita ocorrem, principalmente, nos três ou quatro primeiros meses de armazenagem e independentem das condições ambientais; são mais intensas no arroz beneficiado que no arroz em casca, geralmente modificando as características culinárias, melhorando o seu comportamento de cocção, tornando seus grãos mais secos e soltos após o cozimento.

Por esse motivo, é comum as indústrias de beneficiamento armazenarem o arroz obtido de cultivares com maior tendência de empapamento dos grãos, quando recém-colhidos, aguardando as mudanças de comportamento culinário aceitáveis para a comercialização.

O período de repouso pós-colheita necessário para atingir a maturação difere entre as cultivares. Por exemplo, citam-se que os grãos das cultivares BRS Primavera, Javaé e BRS Formoso podem ser consumidos imediatamente após a colheita, enquanto a Maravilha e a Metica 1 requerem até seis meses para adquirem um melhor comportamento de cocção. Outras cultivares, entretanto, não apresentam mudanças perceptíveis ou melhorias com o envelhecimento.

Em função disso, o conhecimento das alterações na qualidade dos grãos das cultivares a serem lançadas é muito importante ao agronegócio do arroz, pois orienta o mercado e a indústria sobre a qualidade do produto e a oportunidade do seu comércio e consumo.

A Embrapa Arroz e Feijão (Santo Antônio de Goiás/GO) realizou recentemente um estudo com o objetivo de verificar o comportamento culinário e sua variação após diferentes períodos de repouso pós-colheita em condições de armazenamento. Foram testadas sete cultivares de arroz de terras altas: BRS Soberana, BRS Bonança, BRS Aimoré, BRS Colosso, BRS Talento, BRSMG Conai e BRSMT Vencedora.

A avaliação foi efetuada no laboratório de qualidade de grãos da Embrapa Arroz e Feijão, utilizando-se os critérios do Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) para classificação de grãos quanto à coesividade (muito separados, separados, ligeiramente pegajosos, pegajosos e muito pegajosos).

Levando-se em conta as características que mais agradam o consumidor brasileiro – grãos soltos, enxutos e macios no cozimento – a cultivar BRS Soberana pode ser consumida pouco tempo após a colheita (30 dias); a BRS Colosso aos 70 dias, enquanto as cultivares BRS Talento, BRSMG Conai e BRSMT Vencedora necessitam de cerca de 90 dias para atingirem um comportamento de cocção adequado. Já as cultivares BRS Bonança e BRS Aimoré mostraram grãos menos soltos durante o período do teste.

Em função desse estudo, é recomendável que as indústrias que processam grãos dessas cultivares aguardem pelo menos os períodos de armazenamento especificados para, posteriormente, beneficiar e comercializar os produtos.

Artigo de autoria dos pesquisadores Jaime Roberto Fonseca, Emílio da Maia de Castro e Orlando Peixoto de Morais, da Embrapa Arroz e Feijão (Goiás).